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川菜水煎回锅肉谁创的?怎么做?

《川菜水煎回锅肉谁创的?怎么做?》内容简介:你好呀,我来回答一下你的问题啊,我觉得这道菜的创作者应该是聪明善良的广大四川人民,没有特定的人,毕竟都是慢慢改良而来的。 “选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。” 但现在很难买到“皮薄”...

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你好呀,我来回答一下你的问题啊,我觉得这道菜的创作者应该是聪明善良的广大四川人民,没有特定的人,毕竟都是慢慢改良而来的。

川菜水煎回锅肉谁创的?怎么做?  连山回锅肉 第1张

“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”

但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了,厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过,皮咬而不断,会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替,唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。

蒜苗以粗壮为佳,过细火候难以掌握,不能保证脆嫩,但也不能过粗,过粗显得蛮蠢。不能太多,半斤肉有两根足矣。

川菜水煎回锅肉谁创的?怎么做?  连山回锅肉 第2张

怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切,肥肉腻,煮多了一切就散,瘦肉柴。

下锅,煮开后打沫直至10分钟,关火,盖上锅盖,闷15分钟。捞出晾凉,切忌冷冲凉。晾凉后切半掌大的厚片(以普通80后的刀法应该是薄片)。

蒜苗切段。

豆瓣酱最好郫县豆瓣,剁成细蓉,不然成菜后会有很多碎渣,影响口感。甜面酱少量备用,这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱,切忌不要用北方甜面酱,北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。

豆油、盐微量备用。

菜谱上写的是“猪油300克”,我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口,但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油,而且300克已经不是炒是炸了。

用菜籽油,烧至四五成热,下肉,中火翻炒,待肥肉略开始卷曲后下少量盐,继续翻炒至肉略黄,把肉离油翻至锅一边。

“烹制中先放盐,才能保证菜肴干香有味。”

小火在油中下豆瓣,炒香后和肉同炒,上色后下甜面酱,豆油,再出香下蒜苗,断生后起锅即成

川菜水煎回锅肉谁创的?怎么做?  连山回锅肉 第3张

微辣回甜,肥而不腻,豆瓣咸香,蒜苗清香,难得的是猪肉的肉香。传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变,细心的在菜市场选一块好肉,一把好菜,便是对传统最大的还原

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