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连山大刀回锅肉里的广汉味蕾

《连山大刀回锅肉里的广汉味蕾》内容简介:文图/刚峰 导读:四川省广汉市连山镇耕读山庄,有一道著名的菜肴名叫“大刀回锅肉”。此佳肴,色泽油黄、肥而不腻;形似大刀,味如生鲜。咬一口,鲜嫩醇香;咽一沫,味蕾回腔。可谓色香味俱全...

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

文图/刚峰

导读:四川省广汉市连山镇耕读山庄,有一道著名的菜肴名叫“大刀回锅肉”。此佳肴,色泽油黄、肥而不腻;形似大刀,味如生鲜。咬一口,鲜嫩醇香;咽一沫,味蕾回腔。可谓色香味俱全,堪称川菜回锅肉中的上上品。金秋十月,我云游在天府之国的成都,因缘分,应邀前往山庄品尝。想不到,不仅见证了,原连山老供销社大刀回锅肉的开山大厨张仁勋亲自烹饪全过程;而且,还与一拨本地文人墨客在品尝聊天中,竟然分享到了广汉许多人文轶事。那一晚,真是一个文化大餐。不仅回锅肉令我垂涎,而且,耕读山庄里的世外桃源景色与广汉当地的人文历史情怀,更让我至今离去半月有余后,口舌生香,那味蕾,馋涎了我的这个秋季……

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第1张

其实,每年金秋季节,我都会从遥远的海南岛出来,到一个地方去云游。

不只是人至中年的一种知天命的豁然开悟,更是一份文人墨客的一种责任。跳出海岛的寂寞,抛开周边的凡事烦恼,到远方去,寻觅一块世外桃源,发发图片涮涮微博,不只是为着返璞归真图一份心灵的清静,而是去考究一方地域人文来龙去脉,将精力与才华,慰籍年过半百依然还在飘扬的远方与诗的思绪。

成都平原,更是我今年云游的目的地。

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这块富饶辽阔的肥沃土地上,除了五千年三星堆神秘的文明起源、三千年古西蜀国灿烂文化,更有明清以来,流传盛广的“江西填湖广、湖广填四川”的迁徙故事。

那是一种什么样的壮阔场面呀,浩浩荡荡的江西、湖广的先民家族们,逆长江而上,不再是有“乘春祓禊逐风光,扈跸陪銮”的江南踏青胜景;而是,“蓬头垢面、衣衫褴褛”举家迁移的艰辛。从江南曲里拐弯的道入川,先民们趟过朝天门,然后,从重庆的合江口,沿着嘉陵江、渠江、金沙江、岷江等系,在广袤的丘陵与平原上,“逢山开路、遇搭桥”各自营生,并将江南农耕文化的精髓落地生根。几百年来,他们开村立基、耕读传家,娶妻生子、繁衍生息与巴山蜀水的本地居民同化异化,孕育了和派生出来一道光辉灿烂的川系民风民俗。其后代不仅诞生了诸如邓小平、朱德、陈毅等一批伟人名士;更在阆中的李家、秦家、胡家大院等名门望族的堂号中,以及平乐、栁江、大邑等成都周边古镇的江西会馆中,依然可寻觅先祖奋斗拼搏的精神痕迹。

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连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第4张

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这一派浑厚辉煌耀人的成就,对于我这样一位客居海南近三十年的江西籍书生来说,该有多么大的吸引力,我焉敢对故乡,自唐宋以来形成的赣文化溢流出来的成果,而无动于衷?

于是,我独行至成都,在朋友们的安排下,驱车沿着嘉陵江逆流而上。从遂宁至广安到南充、再上行到广元,对巴山蜀水嘉陵江一段的小平故居、朱德故里及一些沿江市县的古镇做了一些民系的梳理,并对西汉时期四川盆地的三个古邑的巴、蜀两郡做了一些古迹的考究。

返回成都,正准备休息几天,好前往另一个古郡亦广汉郡时,想不到,意念竟然与现实吻合。重庆一位媒体界的朋友“果庐老向”兄忽然来了电话,邀请我前来广汉采风。

于是,我便与广汉结上了缘分!

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真的是一种前世修来的缘分,广汉市距成都不足三十公里。

从成都坐动车不足半个小时,便到了自古就有“蜀省之要衢,通京之孔道”之说古称雒城,现为广汉市的四川省级历史文化名城。

缘分就在附近,想看的古城就在锦城的周围。

别小看这座位于“天府之国”成都平原腹心地带现只属德阳市代管的小县城,它可在中国的历史上却赫赫有名。史料记载,项羽自立为西楚霸王后,为扼制刘邦,封其为汉王,分封偏远的巴、蜀、汉中三郡。随后楚汉争霸,刘邦打败项羽,建立西汉,西汉高祖六年(公元前201年),分蜀郡东部和巴郡数县再置郡,这个新置的郡因其地域广袤,故命名广汉郡,且辖十县三道,这就是广汉市的前世。后郡改州,广汉又名汉州。汉州,这也是至今为止,在中国城市二千多年历史沿革演变中,唯一保存以汉代为署名的城市。

当然,广汉还有一个名称叫雒城,那是秦朝时取得名。因郡治所在雒县有条雒水流经县境而得名,故雒城是广汉的别称。雒城古建筑在民国时依然还保存,有当年乡贤戴季陶请著名建筑学者梁思成拍的几百幅图片为证。梁先生所拍摄的五百多张图片中,曾清楚地记载了江西会馆,坐落在西湖边上。这座“万寿宫”以风水布局的荷塘月色,便成为“汉州八景”之一著名的“西湖夜月”。据学者蓝勇统计,清代四川有会馆1400余座,而江西会馆有320所,仅次余湖广会馆,占总数的22%。在四川,大凡有“万寿宫”的地方,皆是江西人的后裔。

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连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第10张

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可惜,江西会馆与雒城其它古建筑一样,在百年岁月如梭的城市建设无休止的拆迁中,终于失去了它的韶华!但雒城经修复的城墙还在,耸立在二千多年的历史风云中不倒,足见这座城市的文化厚劲。

开车接我的当地宣传部的小文副部长告诉我,当年刘备由汉中入蜀,得成都必先取雒城,方可开基三国鼎立的历史格局,可见,雒城作为西蜀重镇在四川的历史战略地位。

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第12张

车出广汉城,将我载到了一个名叫“耕读庄园”的山岰里,一下车顿时被成都西边这片连绵起伏山岗的金秋景色所吸引。

或许是看久了成都辽阔平原的空旷,忽然间,眼帘映入了一派蔚蓝的天空下,成片成片的柚树、桃林组合的层林尽染的绿色山景,心中便荡漾着一股清新的心情。

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“果庐老向”在山庄里迎接我的到来。原来,这个位于连山镇与松林镇交界处橘红村便是他的家乡,是他的先祖“湖广填四川”的栖息地,也是他出生与童年成长地。经过他和族人们数年的努力打造,这块曾经有些荒芜的山岗上,如今,已成为花果飘香、生态郁浓、集乡村旅游、民居、休闲娱乐、餐饮美食为一体的西蜀农耕文化与非物质文化遗产保护展示基地。

敦厚质朴的向兄是当地著名的文化人,想不到,他把自己的家乡竟然做成了一块“世外桃源”地。

连山脚下这座“耕读庄园”,不仅有独具一格的青砖筒瓦房屋、亭廊楼阁建筑;还有小桥流水,水车、风车、老床旧椅,以及石磨、蓑衣、纺线车等许许多多叫不出名字的农耕用具。这座庄园,即有先祖江西、湖广客家雕楼等建筑的传承,又有川西民俗的风情。向兄带我随意在庄园里慢步,随手在树上摘下桔子与柚子品尝,一边走一边吃一边看着,鸡鸭在林间慢悠悠地觅食、小狗小猫在树下懒洋洋地散步,乡村老人们,手捧一杯清茶悠闲地坐在石桌前,望着孩子们在树下林间畅快地嬉耍追逐,那一份怡然自得,胜似陶渊明的“世外桃源”。

其实,追逐一方田园,放逐一片心绪,到远离都市的喧嚣与繁杂乡村,寻觅“返璞归真”,不只是历史上文人墨客的专利,更是现代都市人的憧憬。

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连山的这座“耕读庄园”之所以闻名,除了庄园、宅第、果树成荫自然环境外,还更在于它的历史传承。因为历史上民国时期“连山桃花会”就曾远近扬名。据说,连山这个桃花会,始于清光绪年间,扬名于民国初年,曾吸引了无数达官贵人、骚人墨客慕名而至。特别是1944年农历2月19日,史载,著名书画家张大千在县长冯灌父等人陪同下,专程来连山游赏桃花。那连片成海的桃花,竟然撩动了大千先生心扉,他醉意萌萌,连连赞美:“是快哉!是壮观!上海龙华的桃花只是疏疏落落,连山却是桃花之海”。被五百年来第一画家点赞的连山桃花会,焉何不成名?

况且,连山中还遗留有北宋书画家米芾曾手书“天下第一山”摩崖石刻。

“逶迤连山迎朝日,桃花盛开尽是春”!

可惜,我到来的季节不是阳春三月,看不到连山与松林镇交界处这一带的桃花怒放,层层花海弥漫数公里的胜景。

向兄说,没关系,今天的晚餐,我让你吃后一定不会虚度此行。

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连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第30张

于是,我们一行来到了厨房,见到了,著名的“连山大刀回锅肉”开山大厨也是耕读庄园生态餐厅主厨张仁勋,亲眼目睹了他烹饪大刀回锅肉的全过程,并听到了他的一段成名故事。

1988年,四川省内各地餐饮同行业者在广汉县桂花街参加物资商品交流会。期间张仁勋和比他大四岁的代木儿作为连山供销社餐饮店的种子选手一起参加了打擂比武。那些天,代木儿做墩子操刀切肉,张仁勋掌勺炒菜主打回锅肉,两人将创新版回锅肉的刀工、配菜、烹调、摆盘发挥得淋漓尽致,再经新闻一报道引起全城轰动。观者成山、排者成龙,供不应求。原本打算摆摊两三天的餐饮交流会,结果弄了半个月,后在顾客要求下又延了一周。

连山供销社大刀回锅肉一炮打响后,从此闻名遐迩,成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的一道名菜。后来,师兄代木儿独自开店主推代木儿回锅肉,张仁勋却一度承包了供销社饮食店,成了供销社大刀回锅肉的掌门人,代木儿、张仁勋被誉为连山回锅肉的开山大厨连山回锅肉之父,并先后多次获得省市金奖。因此,张仁勋成了四川餐饮界的名人红人。

可惜,好景不长。由于供销社转企改制,饮食店几度易人,张仁勋最终离开了供销社,隐姓埋名到城里的大酒楼供职,代木儿也在几经商海沉浮后因病仙逝。再后来,正宗连山回锅肉的招牌四面开花,张飞打岳飞、打得满天飞,造成良莠不齐、乱象丛生。

为重振连山美食之乡的声誉,让食客品尝正宗“大刀回锅肉”的香醇美味,张仁勋重出江湖,应邀前来连山耕读庄园主厨,并将当年供销团队研制的大刀回锅肉的基础上,进一步推陈出新,演绎连山回锅肉新的故事传奇。

听完了张大厨师的轶事,见证了连山回锅肉的烹饪,并与向兄及当地的文人墨客汇聚一堂,一边品尝美食,一边聊着广汉的历史人文,再喝口小酒,哇噻,那一份乏味真的很巴适!

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第31张

俗话说,美食是地域文化的重要表现符号。川菜,作为中国八大菜系排在第一的家常菜,其背后,折射出巴蜀农耕文化的博大精深,而排在川菜首位的“回锅肉”更是四川饮食文化的精髓。

“连山大刀回锅肉”作为推陈出新的一道佳肴,它比传统回锅肉更具地域特点。

据我在现场的观察,感觉连山大刀回锅肉在食材及口味上有以下几个特点:1、肉片大而薄,手掌来宽(面积与大刀相似)且三寸有余;2、必选上好的猪臀肉(坐墩儿肉),半肥半瘦符合阴阳之道;3、色泽油黄、肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、鲜嫩醇香,口感赛过玉盘珍馐。

如今,“连山大刀回锅肉”已成为连山镇的主要经济产业了,到连山不吃大刀回锅肉这道美食,等于没到连山。作为西蜀重要的美食乡镇,除了有耕读庄园王大厨师这样的一批优秀烹饪师外,我想,这还应该得于连山的区域优势。连山,依山傍水,空气好、水质好,此地盛产红苕、玉米等粗粮,而这类红苕、玉米等粗粮皆是猪的上等饲料,所以,猪养得好。连山的猪养的肥头大耳,白白嫩嫩,容易出上等好肉,而好肉又是连山回锅肉的上等食材料。

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第32张

“回锅肉”,是川菜中一道历史悠久的菜肴。过去商店、作坊,在初二、十六“打牙祭”或百姓在喜庆节日,或平时人来客往的酒宴时,回锅肉都是必不可少的一道主菜。由于过去以肥肉为主要食材,故四川人又称回锅肉为“解馋菜”。

一个“馋”字,不仅道出了四川人对美食文化理解的真谛;而且,也馋涎了我此行云游四川的一个秋季!

四川美食,必以辣出众、以麻成名。云游成都平原近一月之久,几乎是餐餐品麻辣、天天享美食。什么龙抄手、串串香、棒棒鸡、夫妻肺片、麻婆豆腐、鲜椒嫩仔鸡、香辣虾、小葱烧财鱼、红烧牛腩、肥肠豆花、麻辣猪肝、干煸牛肉丝、鱼香肉丝水煮牛肉、宫爆鸡丁、酸菜鱼、涮火锅等,几乎尝遍了四川的佳肴。这些家常菜,吃过后,或许忘了,唯独,对耕读庄园的这道“连山大刀回锅肉”记忆犹新,且,口舌生香,不敢忘味。这真是:

鲜香脆嫩似仙丹,妙不可言渗骨髓。

待到来年桃花开,再次入川拾味蕾。

连山大刀回锅肉里的广汉味蕾  连山回锅肉 第33张