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蟹粉狮子头大煮干丝的做法

  原标题: 蟹粉狮子头大煮干丝的做法

  大煮干丝 鲜嫩肥浓,有独特风味

  原料:白豆腐干100g大虾仁50g,鸡脯肉50g。

  调料:鸡蛋清1只,豆苗15g,云腿丝5g,浓汤30g,盐5g,味精5g,菱粉15g,黄酒15g,猪油500g(50g)。

  制作:

  1、豆腐干先劈成薄片。后切成细丝,下开水锅烫两次(除去豆腥味),捞起沥干水分。

  2、鸡脯肉剔去筋膜,切成细丝,虾仁洗净后沥干水分,与鸡丝分别盛入碗内,先用盐拌匀,后将蛋清用菱粉调成蛋糊,倒入鸡丝、虾仁内分别拌匀上浆。

  3、烧热锅放入猪油,待油烧至五成热时,将鸡丝、虾仁分别下锅划熟倒出,原锅内放入浓汤、黄酒、干丝煮透后,放入豆苗、盐、味精,用大火收浓汤汁,取出装入汤盘内,先放上虾仁、火腿丝即成。色奶白。

  烹调小技巧:

  1、烹调前,豆腐干一定要用沸水烫一下,以除去豆腥味。

  2、鸡丝和虾仁在上浆和滑油时要掌握好浆的浓度和有的温度。

  

蟹粉狮子头大煮干丝的做法 蟹粉狮子头大煮干丝 第1张


  蟹粉狮子头 色金黄味咸鲜

  原料:五花猪肉(六成肥、四成瘦)600g,蟹肉100g,小排骨200g,小菜心12棵。

  调料:盐5g,黄酒25g,葱姜汁15g,胡椒粉1g,淀粉水20g。

  制作:

  1、肥肉切成丁,瘦肉切粗,斩成肉泥,再把两种肉合起来粗斩几刀,使肥瘦肉相粘,,放入钵内,加入葱姜汁、黄酒、盐、水(150g)、蟹肉、胡椒粉一起拌匀,搅上劲成肉泥。随即在手上蘸一点淀粉水,把肉泥捏成4个肉球,外面滚上蟹黄待用。

  2、小排骨斩成小块,下开水锅出水后捞起,洗净,放入净砂锅内,加入清水(500g)、黄酒,用大火烧开后放入肉球,球面上盖菜叶,烧开后加盖转用小火炖2 h左右,临吃时放入菜心略滚一下即成,如图4—9所示。

  烹调小技巧:

  肉必须选六成肥、四成瘦的五花肉,此菜口味不宜重。

  清蒸鲥鱼 鲜嫩清口色泽银白

  原料:新鲜鲥鱼中段1000g,网油一大张,南腿4片,水发大冬菇4只,净冬笋4片。

  调料:整葱2根,姜2片,黄酒75g,精盐5g,镇江香醋40g,姜末25g,鸡汤25g。

  制作:

  1、鲥鱼中段用刀一剖两半,挖去内脏,清除腹部内壁黑膜,洗净(不可刮去鳞),加入黄酒、盐、味精、糖,将鱼身擦匀(使鱼肉入味)。

  2、鲥鱼鳞上面整齐地放入冬菇、笋片、南腿、黄酒、鸡汤、葱、姜,用网油包好后放入盘中,上笼用大火蒸(约20 min左右)熟即可取出,除去葱、姜,上席时跟两小蝶姜米醋即成。

  烹调小技巧:

  鲥鱼一定要根据季节选应季的和新鲜的,否则成菜效果不好。喂口时要注意盐的用量,不宜过多。


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