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几款经典杭州菜的做法送给大家

  原标题: 几款经典杭州菜的做法送给大家

  杭州菜以它的质优价廉风靡全国。杭州菜属中国八大菜系之浙菜,“清爽别致”是杭州菜的最大特色。宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第1张


  杭州传统美食之——杭州酱鸭(家常做法)

  杭州酱鸭特色:肉色枣红,芳香油润,富有回味。

  原料:鸭肉2500克、食盐50克、酱油1500克、葱5克、姜5克、白酒15克、白糖10克

  1.将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。

  2.将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。

  3.复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。

  4.然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第2张


  杭州传统美食之——西湖醋鱼

  “西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。

  原料: 草鱼 一条(约重600g),,黄酒30ml,酱油15ml,盐5g,白砂糖20g,水淀粉25ml,白胡椒粉3g,姜末5g,香葱适量。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第3张


  西湖醋鱼的做法:

  1、草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片(鱼尾不必),但不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第4张


  2、炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上。加锅盖,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,表面摆上香葱丝装盘待用。

  3、煮鱼汤水留约1/2碗的量(125ml),调入酱油、绍兴黄酒和姜末。(小编提示:西湖醋鱼这么做最好吃)

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第5张


  4、大火将汤汁烧滚,依次调入白砂糖、鸡精、盐和大红浙醋,最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁,即可离火。

  5、将汤汁均匀淋于两片煮熟的草鱼肉上,最后在表面撒上白胡椒粉即可。

  美食背后的故事

  西湖醋鱼是苏杭名菜,闻起来香,吃起来更香,虽是杭州名菜,西湖醋鱼的做法却并不复杂。鱼肉质感鲜嫩之极,细品隐隐有蟹香。

  小贴士

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第6张


  西湖醋鱼的做法秘诀:

  1.草鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩。另外要准备一只大平底盘盛放,鱼身才不会露在盘外,摆盘效果也更漂亮。

  2.部分调味料是江南特产,超市里一般都能买到。也可以用普通料酒代替绍兴黄酒,用香醋代替大红浙醋。

  杭州传统美食之——龙井虾仁

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第7张


  相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,试洒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。

  原料:虾仁 茶叶

  制作过程:

  1、制作龙井虾仁,选用的茶叶至关重要。杭州龙井茶叶盛产于西湖南面的龙井村,素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称,现主要有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品种。采摘龙井茶叶可是细活,又颇费工夫。每年清明时节,采茶姑娘便在茶园忙个不停。采摘茶叶很讲究,只采一个嫩芽的叫“连心”,采摘一芽一叶的叫“旗枪”(叶似旗,芽似枪);一芽两叶初展的叫“雀舌”;一芽三叶的叫“鹰爪”。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第8张


  2、制作龙井虾仁这道菜时用到的虾仁也马虎不得,宜选个大鲜活的河虾来剥取。这剥虾仁其实也是一门学问,不得其法,虾仁易碎烂。早年扬州名厨莫有财之法就值得借鉴。先将虾头壳掀开,再将虾背壳揭去,一手提虾头,一手捉虾尾,双手往中间一挤,虾壳便自然脱下来。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第9张


  3、挤出的虾仁盛小竹箩内,再放清水里,用竹筷以顺时针方向轻轻搅打,挑去虾背污筋,待搅洗至虾仁洁白时,捞出沥水纳碗,放精盐和鸡蛋清,等到用筷子搅至有黏性时,加入湿淀粉和味精拌匀,随后静置1小时,以便调料渗入虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开(不要加盖),放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展,滗出茶水30毫升,剩下的茶水和茶叶则留用。

  

几款经典杭州菜的做法送给大家 杭州菜 第10张


  4、滑锅后下猪油,烧至四成热时,放入虾仁,并迅速用筷子划散,至虾仁呈玉白色时,倒出沥油。暗葱炝锅(这是指锅里放少量油,先放葱段煸出香味后拣去葱,既留葱香而又不见葱的一种方法),随后下入虾仁,将茶叶连同汁水一起倒入,另外烹少许绍酒并调好味,颠动片刻出锅装盘。虾仁玉白,茶叶碧绿,成菜清香,令人食后回味无穷。


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