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超有排面!浙菜大厨教你做“新派鱼羊鲜”

  原标题: 超有排面!浙菜大厨教你做“新派鱼羊鲜”

  首先甲鱼和羊肉一起焯水,然后用冷水冲掉表面剩余的血水。猪油下锅,倒入蒜头、八角、白芷,下葱姜,适量放入红辣椒。待油锅里飘出香味,倒入羊排、甲鱼煸炒,放入少量白糖提鲜,倒入酱油、盐调味,继续炖一会儿。最后装在一口大大的砂锅里,记得八角和白芷一定要取出,因为加热时间过长容易发苦。

  整个春节期间,酒店的包间天天爆满。对于杨志刚来说,别人在吃团圆饭,他带领着厨师们在忙着烧菜。他坦言,平时在家里还真不烧饭,当大厨的很多人都如此,忙完下班回家都九十点了。浙江人过年还会吃油焖笋、油爆虾,虽然做法不同,但都是“轻糖醋”口味,是浙江人偏爱的口味。

  “浙江人过年一般会清蒸甲鱼,羊肉是白切的,作为大厨,要改变一下常规的做法,用红烧的做法,刺激一下人们的味蕾。”杨志刚说,这道“新派鱼羊鲜”是今年春节店里新创的“硬菜”,寓意“富甲天下、红红火火”,推出后大受欢迎,几乎每桌必点。

  

超有排面!浙菜大厨教你做“新派鱼羊鲜” 新派鱼羊鲜 第1张


  南京薪资最高的总厨之一

  穷人的孩子早当家,出身在农村的杨志刚8岁学会做饭,“我自己爱吃美食,也喜欢做美食给别人吃。”杨志刚表示,当同龄人都去工地打工时,他的18岁开启了厨师生涯,去了亲戚开的饭店后厨帮忙,从学徒做起,比别人更勤奋,完成了从大厨到总厨再到老板的蜕变。

  在酒店餐饮业摸爬滚打了许多年,他终于实现了许多厨师为之追求的目标——年薪百万的主厨。当说到自己是南京餐饮界薪资最高的总厨之一时,他的脸上写满了自豪,因为这是对他个人能力和价值的肯定。

  

超有排面!浙菜大厨教你做“新派鱼羊鲜” 新派鱼羊鲜 第2张


  杨志刚是一个“细节控”,有时近乎于偏执。或许是因为厨师出身的缘故吧,在对细节的把控上,他苛刻而固执。比如装盘时,八角和白芷一定要细心地全部挑出。再比如有重要的熟客来吃饭,他绝对会亲自动手。


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