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一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英

《一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英》内容简介:东江客家菜是惠州孕育出独特的客家菜派系——东江菜。广府菜、潮菜和客家菜共同组成了广东三大菜系。其中客家菜一般分为“山系”和“水系”,山系即传统的客家菜,分布在梅州等地山区,而水系指...

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

东江客家菜是惠州孕育出独特的客家菜派系——东江菜。广府菜、潮菜和客家菜共同组成了广东三大菜系。其中客家菜一般分为“山系”和“系”,山系即传统的客家菜,分布在梅州等地山区,而系指的就是以惠州菜为代表的东江菜。说起东江菜,食客们一般想到的是酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡……

作为东江客家菜名厨曾世英,传承“好鸡只需一把盐”的古法技艺制作出的咸鸡声名远扬,味道咸香入骨,皮肉紧实、入口滑嫩,备受消费者喜欢。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第1张

早上8时,记者如约来到曾世英的咸鸡制作工坊,只见制作工坊里已摆满了制作好的咸鸡。曾世英说,根据订单今天要制作200多只咸鸡。从凌晨04:00开始制作第一批咸鸡,08:30分开始当天的第二批咸鸡制作。

从享有誉名的厨师,到自立门户、从零开始专心制作咸鸡,曾世英的这个决定非常坚决。从以前有一帮徒弟打下手的总厨,到现在自主创业亲力亲为,曾世英一句“值得”肯定了创业过程中的一切劳苦。

从业24年,做过无数客家菜,为什么偏爱“客家咸鸡”?“无鸡不成宴”——鸡在客家人餐桌上的地位,让曾世英萌发了制作咸鸡的想法,他想先从咸鸡入手做好、做精、做细、做成品牌,以点带面推广客家菜。梦想种子一旦被植入心中,便会破土而出,开花结果。这几年来,曾世英潜心开始了他的咸鸡制作之路。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第2张

洗鸡、排酸、定型、煮鸡、排汤、纳凉、抹盐、入缸、抖盐、吹盐、蒸煮、纳凉、包装、杀菌——客家咸鸡的14个步骤,曾世英在镜头前一一展示。

曾世英介绍说,客家咸鸡讲究的就是原汁原味,肉质甘爽。要做出地道的味道,鸡的选择非常重要。

曾世英:我们选鸡的时候,要挑选的是280天至330天的鸡,因为它们的肉质和口感都是不一样的,皮也比较爽,够天数的鸡,它的口感会稍微硬一些。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第3张

曾世英一边制作咸鸡,一边向记者介绍他做咸鸡的小故事。刚开始学做咸鸡时,因为没有掌握好技法,以致于那时候做出来的鸡,自己家里人都嫌弃。曾世英说,为了做好咸鸡,他向淡一名老师傅请教学习,再根据自己几年的摸索,尝试制作了好几百只咸鸡,才做出现在的口感和味道。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第4张

曾世英:好鸡只需一把盐,共实就是我研究那么久发现市场上有些咸鸡放了些添加剂、香料等东西的。但是我认为古法是不需要放那么多东西的,主要是鸡要好,只需要一把盐就够了。

客家人做咸鸡,一般用竹篮。曾世英有自己的窍门,那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是,陶缸底部还钻有几个气孔。

曾世英:盐要跟一些年份较久的缸进行发酵,虽然只是盐的味道,但是盐是味王,老缸发酵之后,出来的味道是不一样的,甜、皮脆骨香。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第5张

瓜熟蒂落水到渠成,经过12个小时的充分腌制,盐分慢慢渗入鸡肉,使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻,整个咸鸡带着诱人的香味。“抖盐”、“吹盐”过后,就是把鸡放在铺了干稻草的蒸笼上蒸10分钟,使鸡与盐以及稻草香融合在一起,起到入味、增香、微防腐的作用,之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽,味道咸香入骨,皮肉紧实,入口滑嫩,备受消费者喜欢。正是因为曾世英的改良和创新,让惠阳客家咸鸡这道传统菜品焕发出新的生机,还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。

曾世英从14岁进入厨师行业,从业24年,一直不断在学习、钻研、成长。曾世英现在是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠州市厨师协会副会长,还被惠州城市职业学院聘为客座教授。在疫情期间,曾世英坚持在工作岗位,带领淡澳分会的厨师们给一线抗疫工作人员提供餐饮服务;餐饮业和相关行业遭受到寒冬,曾世英主动对接,加强信息互通,其中帮助农户卖出3万多只鸡;兼职烹饪教师,送技下乡、送技到校,免费传承烹饪技艺;利用自身的经验和技术,帮助企业节省成本、解决技术和经营难题。在工作上恪守“工作不言苦,追求无止境,奉献不打折”工作信条,把对事业的情、对岗位的爱毫无保留地奉献给厨师工作。

如今的曾世英在惠州餐饮界名气不小,曾多次在市级、省级甚至国家级餐饮界比赛中获得金奖或冠军。在2019我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中,他获得冠军。他制作的惠阳客家咸鸡参加2019粤菜(东江菜)师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年上半年,央视10套探索栏目来惠州拍客家菜。曾世英创造了东江坛子肉、海参豆腐等几个东江创意菜。去年9月,曾世英亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。2020年被惠州市总工会授予金牌工人称号;被惠州市人力资源和社会保障局授予技术能手荣誉称号。

面对诸多荣誉,曾世英并不满足。目前,他正忙于按QSC标准打造惠阳客家咸鸡的生产基地,建立惠阳客家咸鸡的产销供应链,打出招牌,成为惠州手信,将惠阳客家咸鸡推广到全国各地。

曾世英:这个客家咸鸡就是为了打造一个按照国家要求的标准化的QSC生产许可的目标,这个我来说是比较重要的,代表了客家情怀也好,代表了客家人也好,目前,中国还没有一个做咸鸡是做到国家标准的生产基地。未来我要实现这一块,做大做强。

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第6张

如今,在品牌传播的路上,曾世英希望以传承客家美食文化为己任,让“好鸡只需一把盐”的惠阳客家咸鸡声名远扬,为东江客家菜传承作出更多的贡献。

惠阳区融媒体中心 记者:文学群、李俊杰

编辑:朱光阳 包寒

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一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第7张

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第8张

一把盐,成就惠阳名菜“客家咸鸡”——访东江客家菜名厨曾世英  东江盐焗鸡 第9张