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古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?

《古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?》内容简介:古早蛋糕在烤箱里回缩是什么原因? 蛋糕回缩其实是有很多方面的原因的,比如说蛋白打发不到位、没烤熟等等。根据题主的描述,我分析原因是烤了一半就打开了烤箱门导致的。至于具体原因和解决办...

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

古早蛋糕在烤箱里回缩是什么原因?

蛋糕回缩其实是有很多方面的原因的,比如说蛋白打发不到位、没烤熟等等。根据题主的描述,我分析原因是烤了一半就打开了烤箱门导致的。至于具体原因和解决办法,以及如何做出成功的古早蛋糕,请看我下面的分析。

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第1张

蛋糕塌陷的原因分析不同的蛋糕,当然制作方式是不同的,我们这里就以古早蛋糕为例来说明。造成古早蛋糕回缩的原因有很多,我先来说说蛋糕的成长过程:乳沫类的蛋糕成长过程都很类似,由于打发,往蛋白中充入了很多微小的气泡,这些气体被包裹在蛋白质和淀粉形成的小网格中。

送入烤箱的蛋糕受热,气体开始膨胀,分受热变为蒸气,将这一个个的小网格撑大。我们在宏观上看,就是蛋糕体的膨胀、长高。同时随着温度的渐渐升高,蛋白质也开始凝固,面粉开始糊化。最后,气体和蒸气开始逸出,这个时候蛋白质也固化完毕,表现出来的就是蛋糕涨到最高点之后有些许回落。

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第2张

你可以把蛋白质想象成一栋高楼大厦的钢筋,糊化的面粉想象成混凝土,就会很容易理解这个过程了:如果蛋白质没有完全固化,就支撑不起整栋大楼的重量,而如果面粉太少或者没有糊化完全,无法将所有的蛋白质筋络包裹住,钢筋也会很脆弱,也就导致了蛋糕没有弹性或者是支撑不起自身的重量,表现出来就是塌陷、回缩。

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第3张

说完原理,是不是你的问题其实就比较简单了呢?

1、半途中开了烤箱门,导致了蛋糕的塌陷会回缩。

这个时候蛋白质是没有完全凝固的,也就是作为“钢筋骨架”的它还不能承担起支撑整个蛋糕的重任。你一开烤箱门,烤箱的温度就突然降低了(家庭烤箱的温度保持能力本来就比较有限)本来正在一个恒定温度下膨胀的气体突然受冷,它们统统停止膨胀,甚至体积变小了,而蛋白质却还没有完全固化,“小房间”纷纷坍缩了,表现出来就是你在题目中描述的:回缩了。

2、防水没有做好,导致水蒸气过多的进入蛋糕体,蛋糕整体过于湿润。

这只是我分析的另一个可能的原因,因为我也不清楚你用的是什么模具。如果是使用活底模,又是直接将模具坐在热水中水浴的话,就一定要仔细做好防水才行,有时候包一层锡纸是不够的,因为水蒸气无所不在,一个小缝隙就会导致水汽进入,从而蛋糕体的水分过大,当然会塌陷。

解决办法开烤箱门放锡纸会塌陷,不放又会上色过深,到底该怎么解决呢?建议可以从如下几个方面来进行调整:

1、调整烤箱的温度。任何一个烘焙配方中提到的温度和时间,都不是一定的,只是给大家一个参考:因为每个烤箱的温度都不尽相同,有的烤箱的实际温度跟显示温度相差比较大,所以就更需要大家多去熟悉自己的烤箱脾气。

如果你发现根据配方的温度来进行烘烤,表面上色过早、最后成品上色过深或者是蛋糕体比较干、表皮比较厚,那就是你的烤箱温度偏高。我自己烘烤古早使用的温度是上火150,下火170,烘烤60分钟,所以有可能你的烤箱温度整体是偏高的,建议可以将上火再调低10度试试

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第4张

2、等待蛋糕差不多定型了再开烤箱盖锡纸

也就是要等待它至少涨到最高点了之后,才能打开烤箱操作~如果你温度调节正确,是不会在这个时间点之前过早的表面上色深的。当然,如果你的烤箱比较小,那么就是蛋糕膨胀起来离上火太近了,也会让蛋糕表面上色过早。

3、如果要开烤箱门操作,请动作尽量快些

如果你的烤箱比较小,或者是没有把握好温度让它过早上色了,必须要开烤箱门盖锡纸了,那么就需要你动作快一些,看好了一盖,马上关门,这样会让烤箱温度下降不会那么快,对成品的影响就会小一些。

4、水浴法可以使用最底一层放烤盘放水,倒数第二层放蛋糕的方式。

这样就可以彻底的杜绝进水。

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第5张

5、再说几点需要注意的,对古早蛋糕的制作也很重要。

要想古早不塌陷,蛋白一定要打发好,古早不需要打发太硬,中性发泡就好,提起来打蛋头是大弯钩就可以了。拌的时候要多注意,不要消泡。消泡也可能会造成蛋糕的塌陷。确保蛋糕完全成熟。不成熟或者亚成熟的蛋糕出炉也会塌陷。

古早蛋糕在烤箱里回缩的原因?  古早蛋糕 第6张

还有另外的一些注意事项,可以参考视频的操作:

总结古早蛋糕中途塌陷很大原因就是没烤熟+温度骤降导致的,这个时候的蛋糕体内部没有形成支撑的组织,温度又突然降低,气体体积回缩,自然会造成蛋糕的塌陷。

我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。