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美食推荐:酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法

  原标题: 美食推荐:酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法

  酸辣鸡杂

  

美食推荐:酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法 美食做法 第1张


  主料:鸡肝6个、鸡肠150克、鸡心3个、鸡胗3个、白萝卜200克。

  调料:姜3片、蒜4瓣、小米椒3个、生抽2勺、黄酒1勺、白醋1勺、白糖1勺、剁椒1勺、泡椒1勺、植物油适量。

  制作:

  1、将白萝卜切成小片的扇形状,调入一勺白醋(不能用陈醋);

  2、再加入一勺白糖,拌均匀后,放置大约两三个小时的时间;

  3、接着将鸡胗切花刀,鸡肝、鸡心切片,鸡肠处理干净后切成段,小米辣切好,姜和蒜准备好;

  4、平底不粘锅中倒入适量油,爆香姜片、蒜片,依次放入鸡胗、心、肝,最后翻炒鸡肠,接着倒入黄酒去腥;

  5、再倒入生抽,继续翻炒,放入青色的小泡椒和剁椒;

  6、此时开大火,同时将腌制好的白萝卜连同汁水一起倒入锅中;

  7、不断翻炒后略微焖煮3分钟,快收汁时,关小火,迅速放入红色辣椒碎、蒜末,翻炒一分钟到香味出来时即可关火出锅。

  复合椒汁

  

美食推荐:酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法 美食做法 第2张


  这款味汁的特色在于它的复合味调制时我们力入了红油和藤椒油,增加菜肴的麻辣感,同时加入了大量的花生酱,一来增加味汁的浓稠度,二来增加味汁的浓香味。

  口味:咸鲜微辣,带有藤椒的香味

  用料:四季宝花生酱100 克,藤椒油50 克,红油 200 克,豉油鸡汁 80 克,味精10克,广味源沙爹酱90克,芝麻油 30 克,盐 20 克。

  制作:以上用斗调抖均匀即可。

  应用:专门用来拌制脆爽的贝壳类原料,比如小海蚌。

  双色双鲜炖蛋

  

美食推荐:酸辣鸡杂、复合椒汁、双色双鲜炖蛋制作方法 美食做法 第3张


  材料:

  主料:猪棒骨、小鲫鱼。

  辅料:鸡蛋、鲫鱼汤。

  调料:盐、老抽、橄榄菜。

  制作:

  1、猪棒骨500克冲洗干净,用锤将骨头敲开裂缝,入汤桶内,加水2.5千克,大火烧开,中火熬1小时,过滤,将骨汤自然放凉;小鲫鱼500克宰杀制净,入锅内煎至两面金黄色,入汤桶,加水2.5千克,大火熬至汤奶白,过滤取汤,自然放凉。

  2、将鸡蛋16个打散,加骨汤1千克,放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀,均匀分5碗盛放,封保鲜膜,上气蒸7分钟;将鸡蛋16个打散,加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀,倒入蒸7分钟的炖蛋中,封保鲜膜,上气蒸4分钟,取出。

  3、取基围虾35个去头、去虾线,加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟,入蒸箱蒸熟,7只一份插在一份蒸好的蛋液上。

  4、锅内入水,淋湿淀粉,打玻璃芡,出锅浇在炖蛋上,走菜时在装饰下即可。

  关键:

  1、在蒸制时一定要封保鲜膜,这样才能保证上下层同时成熟。

  2、在第二次倒蛋液时,动作一定要轻,因为底层的炖蛋并未完全凝固,可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。

  3、此为批量做法,菜品图片上位上实物图,更显档次,做法一样。

  其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式,比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉,而双层炖蛋也可变成三层,另外一层可以加入菠菜汁调色,总之应用广泛。


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