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10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点

  原标题: 10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点

  妈妈嫩兔仔

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第1张


  原料:

  兔仔肉500克。

  调料:

  A料(辣椒酱80克,岐山辣面50克)

  自烤香料(花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉)

  美极鲜辣汁10克,辣椒油50克,高汤600克,花椒油30克,葱、姜各10克,花椒粒、盐各2克。

  制作:

  1、将宰杀制净的兔仔切成大块,飞水,用一半量的葱、姜、花椒粒、盐腌制30分钟。

  2、起锅烧热底油,放入葱、姜烧热,起锅加入A料和兔仔块,用小火烧制30分钟,加入剩余调料调味,出锅,切成条即可装盘。

  啤酒鸡

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第2张


  原料:

  公鸡1只重约1250克。

  调料:

  猪肚20克,胡萝卜块20克,姜块10克,蒜瓣10克,蒜苔20克,自制牛肉酱20克,啤酒60克。

  制作:

  1、整鸡治净切块,冲净血水,吸干表面水分,加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀,腌10分钟。

  2、锅入宽油,烧至四成热,下入鸡块,炸成浅黄色,改大火炸至表面金黄结壳,捞出沥油,下入胡萝卜块、姜块略炸待用。

  3、锅留底油,烧至五成热,放入蒜瓣煸香,下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀,加鸡块略炒,下入自制牛肉酱,炒匀关火。

  4、将鸡块盛入石锅中,向锅壁上倒啤酒,大火加热,将啤酒收干即可上桌。

  自制牛肉酱制作:

  锅入色拉油2000克,烧至两成热,下入牛肉末1000克,滑散至牛肉变色,下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香,加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀,小火熬20分钟,至酱料浓稠关火。

  制作关键:

  向石锅内加入啤酒时,应烹到锅壁上,如直接淋到鸡块上,鸡块吸水过多会变软,无法保持干香的口感。

  秘制砂锅鱼头

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第3张


  秘制砂锅鱼头的一般做法是整个鱼头入沙锅烹制,但是此菜是将其切块后腌制入味,下入炒香底料的沙锅中小火焖熟,其间,还在盖上分次淋花雕酒,使之香气四溢,成菜味美。

  材料:

  原料:

  大头鱼鱼头一个(要选2500克以上的鱼,约一半是鱼头)。

  调料:

  秘制酱料55克(豆豉酱15克,花生酱、芝麻酱各20克,拌匀),鸡精15克,味精10克,花雕酒30克,花生油100克,大辣椒5克,蒜子、葱段各8克,麻油6克。

  做法:

  1、将鱼头洗净,剁成3厘米见方的块,加入花雕酒20克,祛腥,再加入秘制酱料、鸡精、味精、花生油50克,腌制5分钟。

  2、取一净沙锅,烧热,放入花生油50克,入大辣椒、蒜子、葱段,炒香,倒入鱼头块,加盖、上火,盖上淋花雕酒5克,让其慢慢流下,中火焖2分钟,开盖拌匀,再加盖,淋花雕酒5克,继续焖,2分钟后开盖,淋麻油,加盖上桌即可。

  特色小炒皇

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第4张


  主料:蒜苔100克,香干100克,五花肉100克,芹菜梗80克

  调料:

  蒜蓉5克,干辣椒3克,老抽5克,金兰油膏20克,色拉油750克

  做法:

  1、将五花肉入沸水中焯水,再用小火煮15分钟至七成熟,放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

  2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

  3、锅底留10克底油,下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香,再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

  一口酥豆腐

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第5张


  这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。

  粤菜厨师长李法生介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”

  制作方法:

  内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。

  制作图解:

  1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第6张


  2、入油炸酥。

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第7张


  调制豆腐粉:

  高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。

  制作关键:

  1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不会太油腻,而且里层的水分也不容易渗出,上桌后可以长时间保持酥脆。

  2、豆腐要新鲜,不可隔夜冷冻,否则有酸味。

  葱扒羊肉

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第8张


  裕丰源酒店推出的这道原创菜,是将大葱切段炸黄,垫在羊肉片下同蒸,最后出来的“扒羊肉”葱香味更足,单靠这道菜,店里每天能卖三只羊!

  此菜简化了红扒的传统技法,并将葱段炸至焦黄,垫入碗底,然后定碗、灌汁、蒸透,糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。

  批量预制:

  1.豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块,洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型,捞出顶刀切成薄片。

  2.大葱切成6厘米长的段,放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色,捞出备用。

  3.取炸香的大葱段80克垫入碗底,上面整齐摆放羊肉8片。

  4.取卤羊肉的原汤3斤入锅,添加二汤2斤稀释均匀,放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开,分别灌入定碗的羊肉中,略低于碗沿,覆上保鲜膜。

  5.将“羊肉碗”放入蒸箱,旺火蒸40-50分钟,停火保温备用。

  走菜流程:

  1.取一碗蒸好的羊肉,沥出原汁后扣入盘中。

  2.原汁入锅烧开,补少许生抽、味精,勾芡后淋葱油15克,浇到盘中羊肉上即成。

  制作关键:

  此菜要选羊肋肉,而不宜用太肥的部分,否则口感太腻。

  麻辣石烹鱼

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第9张


  原料:黄河大黑鲤(生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

  调料:A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克)

  干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

  制作:

  1、将大黑鲤鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

  2、起锅将油烧热,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

  3、将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

  麻辣汤汁:

  将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜籽油1千克,葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤即成。

  红焖带皮羊肉

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第10张


  特点:

  此菜羊肉酥烂,食肉后可用汤涮食各种蔬菜,酱香浓郁,适宜秋冬季食用。羊肉用红焖的方法烹调,具有“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”的特点,并且在传统口味基础上增加了腐乳等,很受食客欢迎。

  原料:带皮鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

  调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

  自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

  自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

  自制香料配方:八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。

  制作方法:

  1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

  2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

  3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

  蜀香多宝鱼

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第11张


  原料:多宝鱼1条(约650克) 炸茶树菇50克 干辣椒节15克 鲜小米辣节10克姜片、蒜片、小葱节各5克花椒2克盐、料酒、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、味精、干生粉、湿生粉、香油、色拉油各适量

  制作流程:

  1.把多宝鱼宰杀治净,取净鱼肉(注意保持鱼骨完整),切成条后纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和干生粉腌味。鱼骨也以同样的方式腌味待用。

  2.锅里放色拉油烧至七成热,放入鱼丁炸至表面脆硬且内熟时,捞出来沥油待用。另把鱼骨放在漏勺里,用炒勺压着浸入油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,随后摆在盘边作装饰。

  3.锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节和花椒炒香,然后下鱼翻炒,其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油和生湿粉调成的味汁,等收汁亮油时,下入炸茶树菇和小葱节,最后淋香油便出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。

  蒜蓉粉丝蒸多宝鱼

  

10款大厨拿手招牌菜,推出桌桌必点 美食做法 第12张


  此菜是韩文刚师傅根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来,他将粉丝、金银蒜调拌均匀,铺到多宝鱼肉块之上,蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁,多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。

  制作流程:

  1、袋装粉丝2捆泡透,切成寸段。

  2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净,改成2厘米宽的长条,加少许盐、料酒腌制5分钟,按原形摆入盘中。

  3、粉丝段纳入盆中,加金蒜(即炸至金黄的蒜蓉)60克、银蒜(即生蒜蓉)30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀,铺到多宝鱼上,旺火足汽蒸7-8分钟,取出后撒香葱花,泼热油即可上桌。


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