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10款特色家常菜,火爆一整年

  原标题: 10款特色家常菜,火爆一整年

  大块牛蛙锅

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第1张


  此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

  熬制红汤

  1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

  2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

  制作关键:

  1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

  2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

  处理牛蛙

  牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

  调制火锅

  1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

  2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

  韭香炒猪肝

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第2张


  主料:猪肝

  辅料:姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节

  调料:盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉

  做法:

  1、把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后纳碗,加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

  2、净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。

  3、锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,待其收汁便可.

  平锅鱼头

  原料:鲢鱼头1个(重约750克)、香葱段25克,葱段、姜片各5克、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第3张


  制作流程:1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。秘制辣酱:原料:香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)、腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。制作流程:1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

  馋嘴鸭

  制作秘制馋嘴鸭分为三个步骤:腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。一、腌渍鸭子为了保证鸭子的底味充足,我特地调制了一种腌汁,然后运用“湿腌”的方式腌渍,在我看来,“湿腌”要比“干腌”更容易入味,而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是:1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用。2.盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第4张


  二、卤制和油炸我在卤制鸭子时,用的是自制五香卤水,做法如下:1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用。2.净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水。把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用。三、炒料成菜最后还需要炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用。

  做法如下:锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上,即可上桌。

  回锅肉

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第5张


  原料:

  猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

  制作流程:

  1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

  2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

  味型:家常味

  特点:色泽红亮,家常味浓。

  提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。

  解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

  因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

  重庆辣子鸡

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第6张


  做法

  1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

  2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

  3. 大葱10克切段,姜10克切片,红干椒20克剪成节,红花椒10克,备用。

  4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

  5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

  6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

  7. 这时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

  8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

  黄焖牛肚

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第7张


  主料:牛大肚500克。

  配料:尖红椒圈100克,干整椒2个,姜片3克,葱花5克,油50克,盐3克,味精3克,蚝油3克,酱油2克,辣椒酱2克,料酒4克,八角1克,桂皮1克,鲜汤250克。

  制作:

  1、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中,加入 食盐100克、玉米面100克、食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍,锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水,捞出用清水冲洗一下。

  2、热锅烧水,下八角、桂皮、整干椒、料酒,将牛大肚在水中煮至八成熟,捞出后用斜刀切成7厘米长的片。

  3、锅内放油,烧至八成热,下姜片煸香,下入红尖椒圈、牛肚煸炒,放盐、味精、蚝油、酱油、辣椒酱,同时烹入料酒2克,然后下入鲜汤,用小火将牛肚焖烂,待汤汁浓郁时即可撒葱花出锅装盘。

  秘酱排骨

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第8张


  步骤1 制作酱料

  1.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入葱段、蒜子各250克,中火炸至蒜子变成金黄色,捞出蒜子和大葱段,再下入香料(八角、桂皮各25克,香叶5克,白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克),小火炸出香料味,捞出香料,将以上材料吸干油,打成粉末。

  2.取步骤1炸香的色拉油500克,烧至四五成热时,放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克,王致和红腐乳50克,香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀,下入鸡精100克、味精50克调味,即成酱料。

  步骤2 加工排骨

  1,取猪肉排15千克洗净,切成排骨(每块重约35克),倒入盆内,注入冷水浸泡2小时,捞出控水,放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各500克,大火烧开,撇净浮沫后捞出排骨,冲洗干净。入油锅炸成外焦里嫩。

  2,土豆切成条,入油锅炸成金黄色,备用。

  步骤3 高压排骨

  取一个超大号的高压锅,锅内垫入竹垫子2片,下入所有的排骨,倒入适量的酱料,注入清水,盖上盖子,大火加热至上气,改中火压5分钟,关火后焖制5分钟。

  步骤4 走菜

  客人点菜时,取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内,大火加热至汤汁非常浓稠时关火,上菜即可。

  酸笋招财手

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第9张


  原料:猪手,姜、葱、香料(香叶、八角、陈皮等)、自泡酸笋块、四川酸菜片

  调料:色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精

  做法:

  1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

  2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

  自泡酸笋块:

  先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后(切忌粘油),再放泡菜坛内泡2天,即成。

  酿汁茄夹

  

10款特色家常菜,火爆一整年 美食做法 第10张


  主料:长茄子、猪肉末。

  辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。

  调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。

  做法:

  1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

  2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

  3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。


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