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十几种调料到底怎么用?高级烹调师一次性都讲清楚了 一定要收藏的调味料使用宝典

  原标题:十几种调料到底怎么用?高级烹调师一次性都讲清楚了 一定要收藏的调味料使用宝典

  调味料就像一位神奇的魔术师,不管是基础调味品,还是可以当调味品的食材,巧妙地搭配,可以将我们的餐桌食物调配出丰富多彩的味道。

  基础调味篇

  国家高级中式烹调师 牛国平

  食盐:增甜、提鲜

  不仅为菜肴赋予基本的咸味,而且还有助酸、增甜和提鲜的作用。如我们烹制某道菜肴时,食盐量加的恰到好处,成品味道会鲜美无比。又比如,烹制甜味菜肴时,加一点点食盐,味道会更甜。如果在烹调菜肴时用到了含有咸味的调味品,就要少用食盐,以免调出来的味道过咸。

  食糖:提鲜、缓冲

  食糖除了增甜外,还有提鲜的作用。在以咸味为主的菜肴中,在加盐的基础上放一点食糖(用量以尝不出甜味为度),做出的菜要比放味精鲜美得多。在烹调时,当菜做咸了或者做的太辣了,加点食糖,就没那么咸和辣了。同样,当菜里的醋放多了,放点食糖,也可以减轻酸味。

  料酒:去腥

  使用料酒有三种方法:一是在烹调加热前将动物性原料与料酒拌和,放置一定的时间,使料酒逐步进入原料的表层组织,然后再下锅烹制;二是在加热的过程中加入,更有助于去腥增香作用的发挥;三是将料酒预先放入调味汁或芡汁中,用大火爆炒动物原料后,在菜肴临出锅前随调味汁或芡汁一起加入。

  酱油:助味、增色

  酱油主要可为菜肴增色,还可为菜肴辅助确定咸味、增加其鲜味和香味。生抽颜色较淡,成品红褐色,味道较咸,多用于菜肴的提鲜和辅助咸味。老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等在加工而成,比生抽更浓郁,颜色很深,呈棕褐色,有微甜感,多用于菜肴的上色。

  食醋:去腥、减盐

  在烧鱼烹虾时,因鱼虾中的腥臭物质属于胺化物,呈弱碱性,加入少量食醋,便可酸碱中和,使腥臭物质减少。而且,酸味还有助于减盐,在食盐溶液中添加少量的食醋,则咸味会增强,这个时候,虽然吃起来咸味够了,但其实盐并没有特别多,这样就可以减少盐的摄入量。

  味精:减苦、除异味

  味精的主要成分是谷氨酸钠,这种物质可以增进菜肴本味,促进菜肴产生鲜美滋味。并且,味精还可以起到缓解咸味、酸味和苦味的作用,减少菜肴的某些异味。但需要提醒大家的是:味精必须在咸味的基础上,鲜味才能充分体现出来,另外在制作糖醋、醋熘、醋椒等菜类菜肴时则不宜加味精。

  复合调味篇

  广西壮族自治区妇幼保健院营养科 陈彬林

  蚝油:蘸食、腌肉

  蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料,味道鲜美、黏稠适度,一项实验室分析显示,蚝油中含有18种以上氨基酸,其中九种是人体必需氨基酸,蚝油中的鲜味和氨基酸的含量有关。此外,还含有锌、硒等矿物质。蚝油可用来去腥、增香,比如做肉时,先用少量蚝油腌制一下。也可稀释后作为蘸料,但加热吃更能激发出其中的鲜香味,而且最好在菜快出锅时再加,不宜加热时间过长。另外,为了避免蚝油的鲜味被掩盖,建议避免与辛辣调料、醋和糖混合。

  咖喱:香浓

  咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料,可以用来做咖喱鸡、咖喱牛肉等各种美味的菜肴。其中,姜黄素是姜黄的重要活性成分,其具有一系列生理活性,包括抗炎、抗癌、抗氧化等作用。购买咖喱的时候,往往会看到有块状的,也有粉状的、酱状的,尽量使用粉状,块状的和酱状的都是在咖喱粉的基础上改进的,通常脂肪含量和盐含量比较高,放后汤汁很浓稠,不需要很多。

  五香粉:方便

  五香粉作为膳食中的调味料,在中国餐桌上的应用非常广泛。不同厂家生产的五香粉配料不尽相同,比较常见的有桂皮粉、八角粉、小茴香粉、花椒粉和甘草粉等,有研究显示,五香粉中含有的酚类物质具有一定的抗氧化性,因此可能具有一定保健功效。五香粉的配料很丰富,适合“懒人”做饭,不过,不一定符合我们的个性化口味,还是建议根据自身口味来调。最后,需要提醒大家的是,蚝油、咖喱和五香粉的含盐量并不低,使用这些调味料时,都要注意控盐。

  食材调味篇

  辽宁省大连市营养学会理事 董 毅

  柠檬:清爽、解腻

  柠檬经常在西餐料理中用到,比如美味的蛋糕,或者牛排。中餐中,可以用它代替醋,不仅能提供酸味,同时还能提供维C、柠檬酸、苹果酸等有益成分。肉菜上放几片柠檬,其清新的味道能让肉吃起来没那么腻。另外,苹果等甜味水果,则可以来代替菜品中的一些糖,也是推荐的做法。

  西红柿:鲜、酸

  西红柿也有酸味,而且在提供酸味开胃的同时,还能让汤色更漂亮,西红柿炖牛腩、番茄鱼、西红柿面就是经典的菜品。在用西红柿做菜的时候,就不要倒醋了。此外,还有一些蔬菜,本身也是有味道的,比如芹菜因含钠相对比较高,因此自带“咸味”,用芹菜烹调时就不要放或者少放盐了。

  香菇:鲜

  香菇有一种特殊的香味,尤其是干香菇,鸟苷酸这种鲜味物质含量很高,比鲜香菇的提鲜效果更好,经过泡发后,再和肉类一起炖着吃,鲜香味很明显。泡完香菇的水也不要丢掉,留着烹饪菜肴,在炖肉或者做其他菜品的时候,倒入里边,也是香味的来源,提鲜效果非常好。

  海苔:鲜、吸油

  在日料或韩国菜中,海苔常被用来佐餐,比如加入到面条汤中或做成寿司等,这是因为其所含的氨基酸有明显增加食物鲜味的效果。另外,如果做的汤菜油多了,可以放点半干的海苔吸吸油,增加汤的风味。

  虾皮:鲜、补钙

  虾皮里的钙含量很丰富,但是我们咀嚼起来往往很困难,而且很难被人体吸收和利用。不妨把虾皮烤干打成虾皮粉,还可以再加点海米、小鱼干等,就是很鲜的调味料了,可以用来代替味精和鸡精等。

  蜂蜜:提香、上色

  蜂蜜不仅可以冲水喝,还是一个用来烹饪的好助手。比如,自制酸奶太酸了,加点蜂蜜调调味。在烘焙面包或蛋糕时,加点蜂蜜,能让烤出来的食物更美味,口感更好。除此之外,也可以用蜂蜜为红烧肉、烤鸭等肉类食材上色。


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