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不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典

  原标题:不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典

  作者:黑夜王子

  坦白说,写这个题目,我的心里有点压力。

  其实我只不过是个普普通通的程序猿,再加上技术宅、吃货、摄影爱好者等几个属性。——顺便会弹吉他,会唱歌,会画画,会写诗,做动画,做网站,修电脑,吹牛装哔……

  不过我可以大声宣布:我是个吃货。

  何以见得? 且不说七岁开始煮泡面,也不说现在每天中午都可以放弃叫餐放弃食堂宁可走十几分钟吃遍整个软件园各家餐馆,更不说QQ空间、微博、微信朋友圈全都是各种美食……只说小时候我有个坏习惯,吃到好吃的会含在嘴里慢慢吮吸品味,一点一点的咬,一颗鱼丸可以含在嘴里半天,从那时候开始我和我家人都已经知道了,这绝对是个吃货没跑儿了

  不过我老爸老妈厨艺都挺好,大学之前轮不到我动手,工作后也没条件,直到2011年,我终于搬进了自己的房子,终于有个厨房可以供我折腾了。又马上在网上认识了我老婆,很快过上了二人世界。作为吃货的我,觉得自己做菜更合口味也更有成就感,所以经常下厨,我的厨艺就这样成长起来。

  我自认有厨艺天赋,第一次做什么菜式基本都可以像模像样。所以作为天才的我很难理解,怎么会有人不管做什么菜都一直做得很难吃而不自觉……哦不好意思,我会尽量控制不嘚瑟

  不过,我的技术宅属性还是发挥了一些作用,让我在做菜、品菜、拍照、嘚瑟的同时,思考“厨艺”这个词的深层内涵,思考不同菜式之间的共性。你以为我的厨艺经验只是教你如何做番茄炒蛋、如何炒青菜、如何煲汤,教你几道简单又拿手的菜式?NO!我教你一些更基础的东西!

  首先得缩小一下范围,我今天只讨论家常中餐,不包括烘焙甜点(因为我被烤箱虐过多次,这方面我比较没天赋)

  问个问题:一道菜,或者一盆汤,判断好不好的标准是什么?

  我们通常说:色、香、味,不过我觉得重要程度依次排列,应该是:味,香,色。因为食物再好看,再香,也是为了勾起你的食欲,让你吃到嘴里。即使不好看,味臭难闻,但是吃起来好吃,那也是成功的——比如火宫殿臭豆腐。

  所以,最基础的厨艺应该是——准确调味!简单讲就是咸淡刚好,辣味刚好,酸味刚好……一个新手可以切不好肉,可以把菜炒蔫,可以手忙脚乱忘了放葱忘了放姜,但是千万不要打翻盐罐子!更不要把醋当做酱油!

  1、调味

  现在你是一个厨艺新手,今晚将是你头一次下厨房,但是你手足无措,不知道要煮点儿啥,更不知道能否成功。

  ——不懂刀工,不懂火候,不懂摆盘,不懂翻炒颠锅?没关系!你可以从什么基本功都不需要、只需要调味的汤开始做起!

  花蛤豆腐汤

  材料:花蛤十个,豆腐半块(老豆腐嫩豆腐都随便啦,你是新手嘛,以后慢慢学啦),拇指大的生姜一块,葱一根。

  做法:1. 葱洗干净,切成葱花备用。生姜洗净,切片。花蛤洗净。 2. 一大碗水倒入锅里,豆腐切块,和生姜片一起放入锅里烧开,煮三五分钟(煮久了也没关系)。 3. 花蛤洗干净后倒进锅里,再次烧开,直到花蛤大大张开。 4. 然后就是放盐了,注意少量的放,放一点,搅拌几下再尝一下味道,不够再放,直到咸淡合适。然后关火起锅,倒入盆里,撒上切好的葱花,完工!

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第1张


  TIPS:花蛤本身就有微微的咸味,但是煮汤可以忽略,仍然需要放盐。花蛤味道很鲜,煮汤可以不用放味精,自然的鲜味最好喝!

  这道花蛤豆腐汤对材料、火候要求都非常低,所以你可以从容不迫的煮,只要放盐的份量得当,味道就过得去。记住你放的盐的总份量,以后煮差不多份量的一盆汤,如果没有放其他重盐的调料(例如酱油、浓汤料等),盐的份量就应该差不多是一样的。

  现在,你开始有点信心了,虽然仍然不会刀工,不会炒菜,你还可以做汤不是嘛。但是要做出好味道,只靠盐肯定是不够的啦。你很委屈:我是新手嘛,不懂得什么养生药膳、十全大补、祖传秘方,只知道把材料扔进去,然后炖。好吧,越简单的做法,越讲究材料,想炖排骨汤?想要好喝的话,去买农村土猪排骨吧,贵是贵了点,但是值啊!张大妈不是说了,折扣再多,值最重要!

  萝卜排骨汤

  材料:上好土猪排骨一斤左右(已剁块);白萝卜一个。

  做法:1. 排骨反复淘洗两三次;萝卜洗净,削皮,切成块。2. 烧一锅开水,把排骨放下去,再次烧开后,马上把排骨捞起,锅里水倒掉,然后重新倒入开水到锅里,放入排骨,放入萝卜,大火烧开后转最小火,盖上锅盖,煮1~1.5小时(建议手机定好闹钟)。然后放盐调味,不够鲜的话放一点味精,即可关火出锅。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第2张


  TIPS:1.这道汤是否好喝,如果调味没问题,基本只取决于排骨品质好不好。我家都是从老家买土猪排骨, 炖汤都不用放味精就很鲜美了。如果不够鲜美,可以在快起锅时放2~4个文蛤(花蛤差一点,也将就),煮5~10分钟就可以,蛤类的鲜味是天然的味精,比加味精好喝。

  2.煮汤时,应盖上锅盖,小火慢煮,让汤保持沸腾翻滚,这样汤色就会比较白,味道也更浓郁厚实,比电炖锅炖出来的好喝,也比高压锅煮的汤好喝,只是比较费火。这个方法同样适用于鸡汤、猪肚汤、羊肉汤、鱼头汤等所有肉汤。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第3张


  3.生的肉类往往有腥味,用开水捞过可以大大减少肉腥味,也可以减少成品汤里的血沫,以免影响观感。此法适用于大多数生肉类煮汤时的处理,包括鸡鸭牛羊等。

  学会了萝卜排骨汤,把萝卜替换成其他素菜类的食材,你就等于学会了玉米排骨汤,冬瓜排骨汤,木耳排骨汤,姬松茸(巴西菇)排骨汤……反正都差不多,排骨要开水捞过,然后换开水下去煮,然后食材丢进去炖就行了。不过如果是干货(比如茶树菇、香菇、姬松茸、红菇等),要提前洗净后用温水泡发。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第4张


  但是,食材特性不同,用来煮排骨汤时就要考虑到是否能久煮。如果食材容易煮烂,要比较晚放。比如淮山排骨汤,淮山煮15~20分钟就酥了,煮更久就可能碎裂,甚至融化到汤里,所以应该排骨先煮1小时,然后放入淮山,煮20分钟,即可调味、起锅。如果淮山跟排骨同时放进去煮一小时,你就等着喝排骨粥吧。

  事实上,这就涉及到了更深一层的厨艺基础:火候。

  2、火候

  火候,简单讲就是对食材的恰到好处的烹饪程度。比如排骨,煮1~1.5小时是合适的火候,只煮半小时就不够,煮3个小时又把肉给煮烂了。

  有一些食材,火候的宽容度比较大,比如排骨,比如玉米,豆腐,泡发的干香菇……这些是煮久一些也不会有太大差异的。但是也有一些食材,是要比较精确的火候,比如鲍鱼,煮几分钟即熟,口感脆嫩,煮十几分钟就缩得小小的,吃起来硬邦邦;比如生菜叶, 很快就熟了,煮几分钟就太烂了。

  比如蒸鱼,不同大小、不同品种的鱼,所需时间也不一样,时间不够则里面可能不熟,蒸过头了可能就散了。此外,蒸东西还有个小问题,就是必须预先调味好,不能像煮汤那样边煮边试,慢慢调味。

  简易版清蒸鲈鱼

  材料:1斤重的鲈鱼一条(已杀好);葱、姜、蒜瓣;酱油、料酒。

  做法:1. 鲈鱼洗净,用少许盐抹一遍,腌制几分钟。葱切丝,姜切片,蒜瓣剥好。

  2. 鲈鱼脊部两侧厚肉深划几刀,以便更容易熟。将鲈鱼立在盘子上(躺着也行),在盘子里倒入1瓷匙酱油、1瓷匙料酒、半瓷匙油,将盘子放入蒸锅,大火蒸8分钟。(如果鱼很大,时间要延长)

  3. 蒸8分钟后开盖,撒上葱丝,再盖上盖子蒸一小会儿,关火焖两三分钟,即可出锅。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第5张


  TIPS:1. 加酱油是为了鱼肉蘸汤吃,也是为了增加酱油香气。关火后焖一会儿,是为了让鱼肉继续熟化,避免没蒸熟,也避免肉质老化。

  2. 加油是为了让鱼肉口感更顺滑;进阶版应该是油另外用锅烧热,淋在生葱丝上,激发葱丝的香味。

  但是做一道菜往往不止一种食材,也不能随时把煮熟的东西捞起来吃——火锅除外,所以就必须规划好食材投放的先后顺序,才能让所有食材在出锅时全都恰好达到合适的火候,甚至可能要分开烹饪,然后才合并。

  比如,芥兰和牛肉,哪一个应该先放呢?芥蓝容易熟,翻炒一分钟就够了,过久就老了或者黄了;但是牛肉也容易熟,大概两三分钟,炒久了,也会老掉,怎么办呢?我的做法是牛肉先炒,然后放芥兰下去一起炒。但是由于牛肉抓了淀粉后,再遇到冷水容易糊,搞得菜品粘糊糊的不清爽。如果介意,可以把牛肉和芥兰分开炒,然后再合并。

  牛肉炒芥兰

  材料:芥兰一把,牛肉一块;生姜一小块,蒜瓣2瓣,蚝油。

  做法:1. 牛肉洗净,切片,先用料酒腌制一段时间(5分钟以上),倒掉多余的汁水,加适量油、淀粉、盐,抓匀。芥兰洗净。生姜切丝或切片。蒜瓣剥好切碎。

  2. 冷锅倒入3~4瓷匙油,中小火,放入蒜瓣、牛肉后翻炒至牛肉基本变色;然后开大火,倒入芥兰,翻炒半分钟,倒入大约半瓷匙蚝油、适量盐,翻炒均匀,即可起锅。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第6张


  TIPS:1. 图上这是芥兰苗,我也试过粗杆的广东芥兰,但是感觉火候把握不好,大家如果有好办法可以告知。

  2. 牛肉要炒到完全变色,才能放芥兰,且芥兰不能炒过久,否则芥兰带有水份,遇到牛肉的淀粉容易炒得糊糊的。

  3. 要勤翻炒,否则牛肉容易粘锅。

  现在你学会了调味,学会了火候,学会了炒菜、煮汤,也掌握了几个家常菜式。但是每次到了菜市场,你还是很苦恼,难道今天又要吃炒青菜、番茄炒蛋、排骨汤?菜谱告急,赶紧找个新菜谱啊!

  3、材料搭配

  其实世界上各种食材、药材、调味品多如繁星,数不胜数,何必一定要拘泥于定式,一定要完全按照菜谱来做呢?番茄炒蛋可以,番茄炒肉行不行,番茄炒洋葱呢,番茄炒辣椒呢?炖羊肉汤放生姜可以,放小茴香行不行?放花椒、辣椒行不行?放葱行不行?煮面一定要用肉汤吗,用板蓝根行不行?……哦这个好像太黑暗了点

  其实在我看来,只要了解了各种食材的特性,就可以根据特性来组合。

  1,对于中式菜肴,最重要的是鲜味,最自然的鲜味来源就是肉类、贝类、鱼类等荤类食材,而没有的话,就用菇类、蚝油、鸡精、酱油等来提供鲜味。用味精是最次的做法,味精本身没有鲜味,而是可以提升菜肴原有的鲜味,所以只能用于辅助,煮一碗面,只放青菜、盐、味精,你吃得下去不?但是,煮面即使没有肉,没有高汤,也可以用香菇、蚝油、酱油来煮汤底,我还真煮过,鲜味还可以。日式拉面也有类似的味增汤底、酱油汤底。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第7张


  对于蔬菜为主材的菜肴,味觉比较单薄,缺乏鲜味,炒的时候加点儿酱油或蚝油,效果比加味精好。如果加肉就更好了,比如煮青菜汤,本身的鲜味是比较寡淡的,但是加些肉片下去,加点蒜瓣去肉腥,在清淡中有了鲜味,就好喝多了,连带着青菜也好吃起来,反而是肉片本身相当于调味品,可以丢掉!

  青菜肉片汤

  材料:青菜一大把、肉一块(1~3两即可,大概三五块钱),指头大蒜瓣一两瓣。

  做法:1. 青菜洗净备用。蒜瓣剥皮。肉洗净,切片,放半瓷匙地瓜粉或木薯粉、半瓷匙油、一点盐,抓匀。

  2. 一大碗水倒入锅里,放入剥好的蒜瓣,烧到锅底气泡变大、快要沸腾时转中小火,用筷子将肉片分散挑入锅中,不要搅动。肉片全部放入后等两分钟,放入青菜,开大火,搅动压实只到青菜基本软掉、没入汤里,沸腾后即可转小火,放盐和味精调味,起锅。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第8张


  TIPS:肉片以90°C左右温度煮,比较不会老。沸腾前不要搅动是为了避免淀粉尚未凝固就散到汤里,导致汤变稠。

  除了肉和酱油类,鲜味的来源还可以是各种干货和肉制品,例如干贝,鱿鱼干,火腿肠,午餐肉,香菇贡丸,古龙肉酱罐头……日本的乌冬面习惯用鲣鱼干(柴鱼)加海带煮高汤,闽广一带的上汤娃娃菜用鸡汤、皮蛋和肉末提鲜,厦门的虾面用虾头、虾壳熬汤底,各地美食各有奇招,所以我们也可以尝试各种方法,不必拘泥于当地传统做法。

  对于不常在家做饭的人,我推荐家里常备火腿肠和肉酱罐头,想煮面的时候即使其他材料什么都没有,也可以煮出能吃的面。当你深更半夜看到类似本文这样的报复社会帖子时,你就可以下厨煮一碗面,打个蛋花,放点胡椒粉,又鲜又香,成功渡劫

  2,中餐讲究的是阴阳调和,荤素结合,男女搭配干活不累……所以,纯荤菜要加点儿辛辣或酸甜的调味,中和荤腥,提升香气。上好的农村放养的土鸭,炖一锅鸭汤,味道非常鲜美,无需放味精。不过鸭肉本身有膻味,可以放几片生姜中和一下:

  

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  但是要去腥膻,除了生姜之外,还有很多药材和调味品可以达到类似功效,例如我家也习惯放当归+枸杞:

  

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  更复杂一些的话,还有我们老家永春县石鼓镇世代相传的秘方——永春石鼓白鸭汤,配料中有熟地、当归、生歧、固纸、樟枝、桂皮等多种药材,香气繁复浓烈,满屋飘香:

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第11张


  淘宝搜索 - 永春石鼓白鸭汤

  同样,煮排骨汤,单纯的排骨汤有肉腥气,最好搭配素菜类食材,以素香平和荤腥,可以放萝卜,放玉米,放香菇……这些就不说了,你试过放番茄没有?番茄一个就够,直接切半丢下去跟排骨一起炖到烂就行了,汤喝起来有鸡汤般的鲜味!

  

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  对于海鲜类腥气重的食材,一般就要用比较多的辛辣调料来调和腥气。所以,不管是煮酱油水,还是清蒸、红烧,我一般习惯放比较多的生姜+蒜瓣,有时候加葱蒜,有时候放辣椒,根据手头的材料而变化。只要明白了搭配的原理,就可以因地制宜,存乎一心。

  所以你知道花蛤汤为什么要放豆腐吗?因为豆腐的味道可以吸收和调和花蛤的鲜味,使其不那么冲。如果把豆腐换成萝卜丝,味道也很不错!换其他的行不?番茄?洋葱?土豆?白菜?……你都可以试试看

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第13张


  3,颜色的搭配也有讲究,虽然很多菜看起来很难看,味道却可以很不错(比如印度咖喱……),但是如果能做到又好吃又好看,那岂不是更好?比如颜色单一的花蛤豆腐汤,撒点儿葱花,顿时就比较诱人了;比如蒜炒老蛏、酱油水杂鱼,放点儿鲜的红辣椒,辣味不重,却为菜品增添了一些亮色,看起来就更好看了:

  

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  综合上述三点,如果你要做个蛋炒饭(先炒饭还是先炒蛋的争议暂且不提),你打算如何选择配料和调料呢?

  首先,鲜味可以用酱油或者蚝油来提供,听说南京有家超牛的炒饭摊是用卤料的卤汁来炒的,当然更妙。如果有肉末,加下去炒,肯定也会比较鲜香。

  其次,蛋腥味如何调和?这个有很多种选择,可以用料酒,可以用胡椒粉,可以用辣椒,生姜,葱,蒜,也可以用洋葱,青椒之类香气比较浓郁的蔬菜。不过考虑到颜色搭配,葱、蒜叶、青椒、番茄等又有色彩又有香气的配菜是比较搭配的。如果只是为了颜色,还可以选玉米、胡萝卜丁、豌豆、火腿丁等,那就成了扬州炒饭了。

  葱香牛肉蛋炒饭

  材料:冷饭1~2碗(干硬者为佳);鸡蛋一个;牛肉少许;葱少许(我的图片用的是北方大葱,一般可用小葱替代);酱油、盐、料酒、黑胡椒粉。

  做法:1. 牛肉洗净,切片后剁碎成肉末。葱洗净切碎。

  2. 冷锅倒入2~3瓷匙油,先倒入肉末,中火翻炒到变色,再倒入冷饭,不断翻炒,直到饭粒基本散开,这个过程大约三分钟。

  3. 敲蛋,直接把蛋打到饭上,然后搅拌翻炒,直到基本均匀。然后倒入少许酱油,盐,边翻搅边调味,不够再加一点盐,直到咸淡合适,继续翻炒到水分基本收干、米饭基本散开。

  4. 放入葱,倒入大约半瓷匙料酒,撒上适量黑胡椒粉,翻拌均匀即可起锅。

  

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  TIPS:1. 炒饭要用冷饭,且最好是偏干偏硬的米饭,才比较容易炒到颗粒分明。

  2. 蛋炒饭可以先炒蛋,再倒入冷饭继续翻炒;也可以蛋打到冷饭里拌匀再下锅炒;也可以先炒饭,再把蛋打成蛋液倒下去炒……这几个方法我都试验过,我喜欢本文做法,先炒饭,再把蛋直接打下去翻炒。因为蛋的主要鲜味香味都来自于蛋黄,本文做法蛋黄会与蛋清分离,均匀分散在饭里,直接与味蕾接触,使蛋黄的鲜美愈发突出。

  3. 按照前述选材搭配原则,其实牛肉不是必须的,葱、料酒、黑胡椒粉也不必都用上,黑胡椒粉也可以用花椒粉、辣椒粉之类代替(你喜欢孜然粉也行,但是量要少),简化后就是纯粹蛋炒饭了,味道也还不错,只是不好看。只要换个配菜也可以变成番茄蛋炒饭、青椒洋葱蛋炒饭、火腿蛋炒饭……

  

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  现在你已经喝腻了花蛤汤和排骨汤,吃腻了番茄炒蛋和各种家常小炒,你憋着一股劲儿想要出一道让所有人都惊叹的大菜!唉,好吧,我这就把我压箱底的七代单传绝密宝典,初学者第一次就能做好,材料简单,效果很赞的超级大招传授与你!转过身去!

  

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  法式洋葱番茄胡萝卜炖牛腩

  材料:带筋牛腩一斤、番茄2个、洋葱半个、胡萝卜2~3个;番茄酱(ROZA露莎士番茄酱最佳)、黑胡椒粉;意大利什香草(非必须,沃尔玛有售,混合了迷迭香、百里香、牛至[披萨草]、鼠尾根的粉末)

  做法:1. 牛腩切块,洗净;胡萝卜、番茄、洋葱切块备用。

  2. 牛腩用开水捞过(参照前面的排骨的处理法),然后放入番茄、洋葱,加开水,烧开后转小火炖煮1小时。

  3. 倒入大约3瓷匙番茄酱,放入胡萝卜, 大火烧开后再转小火炖煮20分钟。

  4. 试试味道,偏淡就用盐调味,汤汁偏多可以大火收汁,调味后撒上黑胡椒粉、意大利什香草,即可出锅。

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第18张


  TIPS:1. 这道菜的成败关键是牛肉是否炖烂, 水是否烧干。 牛肉建议买新鲜的带点筋带点肥肉的牛腩,不要买纯瘦肉。如果有高压锅,可以将牛腩压15分钟,然后加入番茄、洋葱、胡萝卜煮20分钟即可。

  2. 煮的过程中一定要定时过去看看,搅一搅,防止水太少烧干,防止糊底。如果牛肉没问题,火候没问题,没烧干没焦糊,这道菜基本不会失败。——你要是手抖倒了一大匙盐下去,童鞋,我把学费退给你,你出门左转,那边有个叫何小囡的大厨,你去找她学吧,她比我厉害

  这道菜其实是我瞎编的,并不是真的法国菜,不过味道很好!想象一下,洋葱的甜香,番茄的酸香,牛肉的鲜香,混杂着黑胡椒和香草的香气,形成了独特的浓郁香 味,一闻就让人胃口大开。胡萝卜炖得酥烂,吸收了洋葱的甜、番茄的酸、牛肉的鲜, 非常美味。更美味的是汤汁,酸甜鲜美,淋在饭上,简直让人欲罢不能!我做这道菜N次了,每一次都好评如潮!

  而且这道菜很拿得出手有没有!法兰西风情有没有!高档西餐厅都不一定吃得到有木有!请带着点法式的高傲,用低沉而礼貌的声音报出菜名:Tomate Carotte aloyau ragoût oignons,整桌菜的平均逼格立马飙升,帅呆酷毙叼炸天有木有!!!

  如果要做更好一些,其实洋葱和番茄应该先用油炒过,然后再加用开水捞过的牛腩,加开水煮,不过影响不大。 意大利什香草是属于锦上添花,可以大大增加西餐风味,没有也行。即使没有胡萝卜也能接受,最大的亮点就是牛肉+洋葱+番茄+黑胡椒的混搭。

  现在你已经基本了解了厨艺的基础内容,你信心大增,其实厨艺是一片广阔自由的天空,而不是必须沿着既有路线步步前行的山间小径。接下来就可以多多练习了,煮的多了,你自然就知道这一锅炒菜该用多少盐,于分秒之间随手倒点儿盐下去就是刚好份量;煮的多了,你自然知道各个食材煮多久会熟,再煮多久会老或者烂到汤里,几种食材一起做菜要谁先谁后;煮的多了,你自然知道生姜用完了可以用什么代替,搜不到菜谱该怎么煮……至于刀工、食材的特殊处理、具体菜式做法等,就属于进阶内容了,要靠长期收集慢慢学习。

  当然,我还有一个独门绝招,这个我是不会轻易教的,看以后的心情吧……这绝招就是——怎么把普通的家常菜拍得精美诱人恍若大厨

  

不一样的入门教材,黑夜王子的厨艺宝典 厨艺宝典 第19张


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