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江苏顶级名菜大赏

  原标题:江苏顶级名菜大赏

  这一方鱼米之乡,亦是那烟雨江南。在中国历史上,江苏一带历来是富庶之地,而经济的发达推动了美食的发展,江苏各地区饮食文化丰富多彩,每个城市都有独属于自己的招牌菜。

  苏州

  来苏州,光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜,怎能算来过苏州呢?苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,属于“南甜”风味,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。

  松鼠鳜鱼

  “松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第1张


  响油鳝糊

  经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,端午时节的黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是食用的最好时节。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时,苏州人的餐桌上,响油鳝糊也隆重登场。

  响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。 响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第2张


  鲃肺汤

  鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤",是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

  鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第3张


  鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第4张


  酱方

  一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第5张


  南京

  南京菜又称“金陵菜”,是指以南京为中心,一直延伸到江西九江的菜系,是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦,在民国时期发展至顶峰,有“京苏大菜”之称,受到上层名流显贵的喜爱,名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

  盐水鸭

  南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第6张


  在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第7张


  除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。一只制作完成的盐水鸭,如果腌制晾晒到位,那么皮白油润,肉嫩微红,肉质柔软而有弹性,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第8张


  炖生敲

  金陵菜在民国时期作为官菜,做的很“大”,这个“大”指的是正,拿得上台面,其中“炖生敲”是其中代表。“大鳝,活杀,净血,剔骨,在砧板上摊平,以木棒击之,凡数百击之后,敲至肉面起毛时,鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散,其动机和目的,是为以下这一步做准备:使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。饱吸卤汁后,改刀成长方块,入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出,再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色,再捞出,入肉汤煮至回软,加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等,以砂锅用文火炖上一个时辰,上桌。”

  不要小看这一敲,敲得好,黄鳝能变海参,敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”。一锅绝佳的“炖生敲”,上席时要求色泽金黄,皮白肉红;入口时柔韧适口,酥美而甘鲜。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第9张


  炖菜核

  “炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鲜嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”,有“十月青菜赛羊肉”之美誉。当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴,其中最著名的是“炖菜核”。

  炖菜核在制作时,仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片,微火炖制而成。上桌之时,菜心仍保持完整,色呈黄绿,入口酥烂,清香鲜咸。30年代,上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题,赞誉此菜“清新典雅,其味无穷”。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第10张


  美人肝

  民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白;一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝,积少成实属多不容易,且制法繁复。菜色乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰鲜嫩而爽口,风味独特。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第11张


  扬州

  徐谦芳《扬州风土记略》说:“扬州土著,多以盐务为生,习于浮华,精于肴馔,故扬州筵席各地驰名,而点心制法极精,汤包油糕尤擅名一 时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格,基本便是扬州菜主要特色的翻版。

  狮子头

  狮子头是扬州菜中著名代表,无论是选料还是制作工艺,都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第12张


  不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。

  狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。上桌以后细观其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第13张


  扒烧整猪头

  “扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。

  读《随园食单》,袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

  烧猪头从扒猪脸着手,从下巴开刀,由下往上,骨肉分离,这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味,经过腌汆卤三道手续,成品铺陈在大大的腰子盘中,整张猪脸连着双耳没有破损,但刀划即裂,筷戳便开,不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得!

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第14张


  扬州盐水鹅

  扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材,做法上也没有什么繁复的技巧,但是在扬州人的酒席上,无论如何是不能少了盐水鹅的。

  扬州人叫盐水鹅作老鹅,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意思在里面,老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

  做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第15张


  文思豆腐

  淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第16张


  文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第17张


  无锡

  无锡菜是无锡的本帮菜,也叫“锡帮菜”,是江苏主要的地方风味菜之一。无锡的传统菜点“梁溪脆鳝”、“无锡酱排骨”、“镜箱豆腐”、“太湖船点”、“天下第一菜”、“太湖白虾”,创新菜“凤谷锦鸡”、“鱼米满仓”,无锡的名宴“西施宴”、“乾隆宴”外来菜“云塔风鹅”“砂锅鱼头”等等,注重了太湖水乡风情的借用,充分体现了无锡菜点的文化内涵,注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合,充分显示了无锡饮食文化追求美、起点高的特点。

  梁溪脆鳝

  梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的,初创于清同治年间,历经百余年,是无锡人心中的标杆。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。取活鳝去骨划丝,反复两次入油锅炸脆,炸好的鳝丝乌光油亮呈酱褐色,再用多种调料制成浓卤烩煮,鳝丝松脆香酥,卤中甜中带咸。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第18张


  无锡酱排骨

  无锡酱排骨起源于清朝光绪年间。那时无锡南门有家盛兴饭馆,利用每天做菜剩下的小排肋骨,加上调味作料,煮透焖酥,制作成“酱排骨”,当作下酒菜出售。1927年,开设在三凤桥下的慎馀肉庄对酱排骨的调料和烧制技术作了改进,使其味道更加醇厚,一时名声鹊起,成为无锡名菜。无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒,还是热菜下饭,均相适宜。

  大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒,还是热菜下饭,均相适宜。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第19张


  肉酿面筋

  这道肉酿面筋是无锡人的最爱,每逢过年或远游的孩子回家,祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家乡感觉的菜肴。肉酿面筋,上海话叫做“面筋塞肉”,也就是在油面筋中塞入肉馅,这是一道地道的无锡风味菜。肉酿面筋,荤素搭配,面筋之软滑细腻,配上肉馅之甜香劲道,入口之后的感觉可谓妙不可言也!

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第20张


  镜箱豆腐

  镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第21张


  淮安

  淮安菜是淮扬菜的主要分支之一,选料严谨,清鲜平和。

  软兜长鱼

  软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法,有大厨认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第22张


  钦工肉圆

  钦工肉圆是江苏省十大名菜之一,在清代时还曾是一道著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。到了现代,钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产,它的特点是:光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美,当地有民谣赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光,掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”

  看似简单的肉圆,制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉,是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络,将精瘦肉取出,这样才能保证肉泥的粘性。制作钦工肉圆的关键在于肉泥,肉泥不用刀斩,不用机绞,全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。极具形式感的捶打不是表演,更不是毫无章法的使用蛮力。这样的手工敲打,是为了不破坏肉里面的纤维,使之经络不断,最后的成品才会口感脆嫩。敲打时,需不时地观察肉质的变化,不能含有细小的肉粒,否则影响口感。最后,将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料,均匀搅拌,手工滚成肉圆,滑入锅中,大火烧开,一道美味的钦工肉圆就完成了。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第23张


  朱桥甲鱼

  朱桥甲鱼,堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表,与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初,就以“醇、鲜、肥、美”著称,距今已有八十多年的历史。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第24张


  淮安市东南水乡以鱼米著称,水乡湖面滩涂广阔,是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。此菜原料以青盖一斤一二的甲鱼为上,清水养净后处理,下沸水烫煮,去除表皮后再以清汤炖煮,待肉质全熟可轻易脱骨时捞出晾凉,拆出肉来改刀成小块。起锅入猪油,下葱姜稍炸,爆香后下入甲鱼肉,翻炒后点少许醋去腥,以酱油稍调味。后倒入清汤,勾芡,浓稠后即可出锅,上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉质细嫩,鲜美清淡。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第25张


  镇江

  镇江自古以来就是“境胜江左”,物华天宝、人杰地灵。有人称赞镇江是诗歌之城,李白、孟浩然、苏东坡等大诗人都在镇江写下过优美诗句,其中有不少是吟唱镇江美食的佳作。镇江的饮食文化也深受其影响,不少酒宴的命题和镇江名菜的命名也与镇江山水物产相联,透出诗情画意,可谓一菜一典故,形成了餐饮行业中独树一帜的风景。

  水晶肴肉

  三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第26张


  肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第27张


  拆烩鲢鱼头

  “夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”,郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是,只见鲢鱼头浮在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都完好无损,这绝对考验师傅的功力。这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步,既要做到一根细骨都不留,又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练,充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中,一手托着鱼头,一手细细地把鱼骨逐条挑出,这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要,这一块拆烂了,鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖,由于整个鱼头被拆开来炖,因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味,鱼鲜汤香融于一炉,脂膏稠浓,鲜滑无比。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第28张


  扬中河豚

  河豚数镇江扬中之最,2008年扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》,精选了100道河豚菜品,从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心,中西合璧,兼收并蓄八大菜系精华,一举奠定了扬中河豚烹饪无以撼动的王者地位。在扬中,河豚宴吃遍河豚全身,如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等,代表了扬中河豚烹饪的最高境界。有人评价扬中河豚烹饪功夫时说:“食得扬中河豚鱼,从此食鱼无滋味。”

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第29张


  泰州

  泰州通江拥河抱湖,水资源内容丰富。“仙乡云水足生涯,摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖,旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋,水荇芽,菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩,慈菇茭白鸟英花。”《西游记》第九回中这首《鹧鸪天》道出了水乡丰富的水上餐饮特色。

  鳜鱼羊肉

  鳜鱼羊肉是泰州靖江的传统名菜,鳜鱼肉质鲜嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之。鱼、羊合一,味道鲜美,为靖江筵席中的上品。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第30张


  八宝刀鱼

  八宝刀鱼是泰州传统名菜,这道菜外表平平无奇,内里大有乾坤,做法十分不简单。首先要将刀鱼的整骨取出,并且不能破坏鱼的外形。然后再在鱼腹中填入猪肉丁、火腿丁、香菇丁、虾仁、笋丁、青豆等八宝,上锅蒸熟。刀鱼腹肉较薄,胸骨极细,要把脊椎骨和胸骨完整地取出来,而保持鱼的外形完整,需要的技艺之精湛,功力之深厚,手法之娴熟,堪称独步烹林。刀鱼肉质细嫩、鲜美,腹中的八宝,多料多味,香鲜油润,是一道不可多得的美食。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第31张


  五味烫干丝

  “风味惊高座,清香入朵颐”,这是60 年代江苏南京著名文人、美食家谢伯敏先生对泰州五味干丝的生动评价。京剧艺术大师梅兰芳、佛教泰斗赵朴初先生对泰州干丝都盛赞有加。《泰州志》记载,泰州干丝的制作距今已有200 多年历史,早在清乾隆年间,泰州干丝在茶楼酒肆就有供应。

  泰州人承袭祖辈的生活习性,悠闲自得,慢中求乐,在品味美食的同时品味生活。泰州干丝成了他们的挚爱,平日早起,进入茶馆,点一份烫干丝,泡一壶好茶,悠闲自得。泰州干丝以本土食材为主要原辅料,里下河地区河网密布、土地肥沃、物产丰饶,盛产黄豆、芝麻、土鸡、螃蟹、鱼虾、时蔬等绿色产品,为泰州干丝的生产和制作提供了得天独厚的条件。

  先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻。装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

  

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  南通

  南通菜,广义上特指通派淮扬菜,行业上也称之为江海菜。南通菜在食材上有得天独厚的优势,江鲜、海鲜、河鲜,四季有鲜,味鲜天下。南通菜在制作工艺上讲究刀工和火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、跳,制作的菜肴酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

  天下第一鲜

  凡靠海人家餐桌上都少不了蛤,可是只有南通人敢于称自家碗里的是天下第一鲜。菜花黄的时候,是南通人踩蛤的狂欢节,光着脚丫在海滩上踩,蛤憋不住气便露头被抓。“天下第一鲜”即炒文蛤,系南通名馔,南通人称其“跳蛼蛾”。这个“跳”字大有讲究,是南通厨艺所独有的。这道菜在烹制时,用旺火快速爆炒,厨师秀出颠锅绝技,文蛤犹如在锅中飞舞跳跃,加上飞火升腾的视觉冲击,让这道名菜的制作极富观赏性。因文蛤肉富含氨基酸与琥珀酸,其味非常鲜美,经过急火爆炒,使其骤然受热,表面蛋白迅速凝固,形成蛋白膜,包裹在外面,而其内部的养分和鲜汁不易渗出,这样菜肴具有饱满含液,口感骨嫩的特点。

  

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  黄焖狼山鸡

  在南通,狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味。被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,是群鸡中独领风骚者,其肉经专家鉴定,是禽类中最鲜美者。誉满全球的狼山鸡,其后代遍布亚、澳、欧、美各洲。用其血统繁殖的“澳洲黑”“海菠萝”“奥品顿”……等都是世界名禽。以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡,浓郁的汤汁渗透到鸡肉中,入口香嫩。

  

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  灌蟹鱼圆

  南通是长江入海口,也是东海与黄海的汇合点,各种海鲜鱼类琳琅满目。灌蟹鱼圆,便是以淡水鱼中的上品青鱼为原材料制作而成,当地方言称呼为“蟹包鱼腐”或“蟹包腐”,其中蟹字的发音是hai。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。青鱼要选野生的,才能保证味道鲜香无腥;打好的鱼茸中要加少量面粉和蛋清,这是灌蟹鱼圆口感鲜嫩的秘诀;蟹黄芯全部取自鲜活大闸蟹,不允许有任何杂质,否则会影响整体品质……整个制作过程不能有一丝一毫的马虎,最后的成品色泽洁白,柔嫩而有弹性,内孕蟹粉,色如玻珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心,色香味形一应俱全。此菜汤鲜醇,鱼圆柔嫩,既有鱼的甜,又有蟹的鲜,实为不可多得的水产佳品。

  

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  红烧海门羊肉

  “我的家乡海门,座落在一片风水宝地上。那里,气候宜人,环境优美;果蔬齐全,物产丰富;交通发达,经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横,土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地,造就了我的家乡海门一个独特的物产--海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士,写在自己博客里的一段文字。

  长江下游肥嫩的青草培育出了“海门山羊”独特的鲜美肉质,使其成为国家畜禽品种资源保护品种之一。再辅以千百年来精益求精的烹饪技术,红烧海门山羊肉成为脍炙人口的中国地方特产一绝。南通人接待朋友常说,不吃海门羊肉就不算到过冬季的南通。小到只有三两桌的村头、巷尾小酒店,大到装修豪华的大饭店、大宾馆都以海门羊肉为冬季的招牌菜。就连隔江而望的大都市上海冬天的街头,也时不时看见酒店悬挂的“海门羊肉”的幌子。

  红烧海门山羊肉,经典的传承融入现代的创新,让普通的红烧做法变得无比诱人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜,收口粘嘴诱人。吃上一块,便会迫不及待想要再吃一块。和羊肉一起烹饪的芋艿,吸收了羊肉汤汁里的精华,在原本软糯的基础上更富鲜香,和羊肉同样出彩。一锅红烧山羊肉,通常上桌转上一圈就被抢食而光。

  

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  常州

  都说“吃在常州”,常州人爱吃、会吃,吃出了文化,吃出了水平,这在沪宁线上、在长三角地区乃至全国,都是响当当的。

  天目湖鱼头

  “天目湖鱼头”应算常州排行老大的名菜了,又称沙河煨鱼头。熟悉溧阳的人都知道溧阳的三白(白茶、白芹、鱼头汤),天目湖的三绝(水甜、茶香、鱼头鲜),来天目湖,鱼头汤绝对是不容错过的一项体验,不少人就因此而来。

  天目湖原名沙河水库,水库中盛长大灰鲢(俗称胖头鱼)。由于天目湖湖水清澈无污染,灰鲢长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。其中,以天目湖里的野生大灰鲢鱼头为原料,再辅以30多道工序的独家烹饪方法烹制出的天目湖砂锅鱼头,是无数国内外游客慕名而来的首选美食。有名家品尝后赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香”。

  

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  糟扣肉

  据考,常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列,旧时,一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。过去,乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯,故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。

  猪肉,酒糟,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍然保持劲韧的口感。煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开,肉嫩而多汁。刀工的掌握,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。一碗简单的糟扣肉,切片薄而精,这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料,充满智慧的常州人,将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作,在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。

  

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  溧阳扎肝

  在江苏溧阳,过春节的时候家家户户都会准备“蒸三样”:扎肝、肉圆和整子(剥壳鸡蛋)。肉圆和鸡蛋并无出奇之处,唯有这扎肝是溧阳地地道道独有的风味。它的原料是切成长条的油豆腐、肥肉、水发笋干以及猪肝,将这些用小肠在中间缠绕几圈扎紧,因此得名。扎肝荤素搭配,将不同性质的食材作物理捆绑,再经过卤或者蒸制,最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香,小肠之韧充分叠加糅合,口感鲜香丰美,醇厚雄浑,乃下饭佐酒之佳肴。

  

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  横山桥百叶

  横山桥百叶,早在明清时期就已经名扬四方。根据史料考证:横山桥山北奚巷村殳家村有农家自乾隆年间就以制作百叶为生,300余年代代相传,从未间歇。如今,这道家常美食已经成为了百姓餐桌之王。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第40张


  因其独特的手工制作传统工艺,独特的“点花”配方、时文时猛的“煮浆”功夫、恰到好处的“闷缸”用时、力度均匀的“压榨”技巧,使横山桥百叶具有厚、嫩、香、滑、弹的特性,可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干,清爽可口;配上鸡、鸭、排骨、蹄膀,精心煨煲之后,百叶吸其精华,其味香美!

  

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  而在这众多百叶菜品种,流传最广的就有一道红汤百叶。大厨眼里,红汤百叶之所以深受喜欢,百叶品质是精髓,红汤则是点睛的灵魂。红汤熬制也不是概念里简单的水兑酱油,而是要用香菜、洋葱、药芹、蒜泥等小料,再加上十三香熬成香油,砂锅加水放入炸过的小料烧开5分钟,捞去小料,放入六月鲜酱油等调味,最后放入泡好的百叶,淋上熬好的香油烧开。就这样,这道红汤百叶才真正称得上肥厚细嫩、口感滑弹、质地柔软、味香汤鲜。

  

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  徐州

  徐州气候温和,河流纵横,动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”,并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”,均属徐州名产。在此基础上,徐州的饮食文化迅猛发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。

  羊方藏鱼

  鱼羊合烹的“鲜”菜有三大名菜,一个就是徐州「羊方藏鱼」,一个是京菜中的「潘鱼」,还有一个是徽菜中的「鱼咬羊」。这道「羊方藏鱼」被誉为大名鼎鼎的“中华第一菜”,鱼羊“鲜”字的由来,源于千年的彭祖传承,尺许见方的大块羊肉,分切细脍,羊肉掩盖之下,少不得藏上一条“花斑水豚”,没错,就是鳜鱼。加上调料同烹,蒸炖得味。羊肉酥烂,鱼肉丝滑,鱼羊合味,一个鲜字摇曳眼前。

  

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  地锅鸡

  在徐州,无地锅是不成菜的。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

  徐州地锅鸡,鸡,要选择一年以上两年以下的;佐料多用姜,其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。将鸡下锅煸得半熟之后,加水收汁,待鸡肉六七成熟,汤汁略低于主材时,放入被徐州人称之为“喝饼子”的面饼。随着温度的升高,面饼里的淀粉逐渐析出,和汤汁充分混合,等到汤汁变得更加浓稠时,美味也逐渐渗透到面饼中,形成厚重的口味。待出锅时,鸡肉软烂入味、面饼上弹底焦,散发着浓郁的地方味。

  

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  霸王别姬

  西楚霸王项羽是徐州人千百年来心中的英雄和骄傲,为了纪念他,徐州流传着一道大菜“霸王别姬”。其中的“霸王”指的是项羽,“姬”指的是虞姬。相传这道菜来源于当年西楚霸王为虞姬设的“龙凤宴”,龙凤宴里有道大菜叫“龙凤烩”,用乌龟(代表龙)和雉鸟(代表凤)烩制而成。龙凤烩在徐州民间历代相传,后来经过改良易名为霸王别姬,用鳖和鸡代替了原来的龟和雉,“鳖鸡”与“别姬”谐音。

  制作方法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。成菜汤汁清澄,味鲜醇厚,鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,为宴席肴撰中之上品。

  

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  饣它汤

  饣它(Sha)汤,徐州一带著名的民间小吃。徐州菜特别黑乎乎、黏乎乎、辣乎乎,因为爱放酱油、爱用淀粉、嗜辣。传说饣它汤起源于彭祖的“雉羹”,以鸡汤为基础,伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料,味鲜香辣,口味独特,深受人们喜爱。Sha汤,其实就是一个疑问句——“啥汤”?因为中吃不中看,至今走不出徐州。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第46张


  连云港

  连云港特色菜主要以海鲜为主,奇异的佛手鱼、长达数尺的银刀鱼、梭子蟹……各种各样的海鲜足够让你百吃不厌,独特的风味令游客流连忘返。

  蟹黄煨鱼肚

  鱼肚是名贵干货原料之一,将其与连云港盛产的海蟹相配,堪称人间美味。做法是用高汤将鱼肚煨两遍,用猪油加葱、姜块炝锅,放入蟹黄、鱼肚一起翻炒即成。这道菜看着蟹黄味鲜,色黄亮;吃起来鱼肚软滑,汤汁浓郁。

  

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  荷花铁雀

  荷花铁雀是连云港的当地久负胜名的名菜了。将洗净的铁雀放入钵内,加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟,取出,拍上 糯米粉。锅置火上,舀入花生油烧至七成热时,放入铁雀炸透捞出,稍凉,再将铁雀重油炸至酥脆,捞入盘中。原锅上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖。清 水熬稠,淋芝麻油,起锅浇在铁雀上即成。外焦脆、里鲜嫩,具有良好的壮阳药效。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第48张


  酒醉螃蟹

  酒醉螃蟹系由海螃蟹辅以熟制花椒、酒等制成,气味芳香,肉嫩可口,加醋、生姜米,诚为佐酒佳品。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第49张


  花果山风鹅

  古今食品千千万,风鹅还数花果山!风鹅是孙悟空老家花果山地区的特产,已有三千余年历史。相传为中华美食鼻祖-——商朝宰相尹隐居花果山下所秘制。选用江苏省最大的万顷天然无公害牧场沂河淌肉鹅为原料,浸入三十余味促进人体健康的天然中草药,结合现代高科技精制而成,低脂肪、高蛋白、皮薄肉嫩、腊香可口,不仅是保健佐餐食品,亦是馈赠亲友之佳品。

  

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  宿迁

  宿迁历史悠久、文化繁荣,自古便有"北望齐鲁、南接江淮,居两水(即黄河、长江)中道、扼二京(即北京、南京)咽喉"之称。乾隆六下江南五次驻跸于此,赞叹宿迁为"第一江山春好处"。

  黄狗猪头肉

  江苏十三菜当中,黄狗猪头肉就是其中之一。“黄狗猪头肉”源于清乾隆十二年,创始人黄德,原籍安徽滁州,因水患逃难到宿迁,善烹猪头肉,开了一小酒馆。清乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁。一日,乾隆在街上闲逛,忽然闻到一阵香味,甚是诱人。循味而去,发现只有一家卖猪肉肉的小店。他要了一份,品尝后不禁连声赞叹,“美哉!美哉!佳肴也!”因问店家道,“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,店家随口答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟诗一首:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第51张


  待皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是,精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。从此,用老汤兑新汤,日复一日,代复一代地传下来,黄狗猪头肉从此便名声大振,生意兴隆,世代相传。

  黄狗猪头肉如今成为宿迁一道传统名菜,也是淮扬菜系中的经典名菜,距今已有两百多年的历史,是宿迁市首批非物质文化遗产目录。经营者在总结经验时有四句话,“加工似绣花,选料不马哈:火候如炼丹,甜成要适度。”质朴无华,准确到位。

  

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  新袁羊肉

  新袁乃新集、袁集的合称,清初称仁和镇。相传当年乾隆皇帝下江南,途经京杭大运河新袁段三岔河口一羊肉馆时,顿感饥肠辘辘,决定在此进膳。地方官吏遂令名厨烹制一道集烧、烤、炖、蒸、煮、炒、炝、焖、煸等各具特色的“全羊大餐”,乾隆品尝后赞不绝口:“此乃人间美食,仁和羊肉甲天下也!”随从当即呈报乾隆将其封为御厨,专为乾隆做新袁羊肉这道菜。从此,新袁羊肉便名扬天下至今。

  新袁羊肉从羊头吃起,羊口条、羊脑、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊肠、羊腿、羊球,可以说是从头吃到尾,肉红似玫瑰、白切如块玉、汤汁胜香乳,令人望之生津、闻味垂涎,且不肥不腻、不腥不膻,鲜嫩爽口、开胃增食,又有滋阴壮阳、健脾养颜之功效,故百吃不厌、久享盛名。

  

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  熘素桂鱼

  熘素桂鱼不仅在宿迁,在江苏也是远近闻名。之所以叫做素桂鱼,原因是由于并不是用的真正桂鱼,而是用山药泥配以香菇丝、春笋,用豆腐皮包起,仿制成桂鱼形,炸后勾芡而成。此菜不仅造型十分优美,而且口味酸甜,外焦里嫩,更厉害的是要以山药做出桂鱼的味道,最后在味与形上都达到以假乱真的效果。

  

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  盐城

  盐城市地处江淮平原东部的黄海之滨,是苏北的古城。“盐城菜”,是淮扬菜系中的一支流派。盐城烹饪,品种千呈,佳肴层出,美不胜收,书之不尽。

  盐城八大碗

  盐城特色菜首推“八大碗”,二十年前盐城人家里办“红白喜事”,招待客人全指着这八道菜了。据史料记载,最早在上个世纪三四十年代,盐城代表菜肴被称为“四样头”,即红烧肉、涨蛋糕、杂炒(肉丝、粉丝、茶干丝)、红烧鱼四样。后来到了五六十年代,“四样头”发展成为“六大碗”,即膘、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、杂炒、红烧鱼六道。后来到了七八十年代,“六大碗”又进化成“八大碗”,比起前者,八大碗则去掉了一直存在的“杂炒”,添进了“大鸡抱小鸡(或鸡丝粉丝)”、“淡菜萝卜粉丝”、“虾米羹”三样,即膘、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、大鸡抱小鸡(或鸡丝粉丝)、淡菜萝卜粉丝、虾米羹、红烧鱼,合称“八大碗”。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第55张


  盐城“八大碗”,第一道菜叫“膘”,也称肉皮杂烩。说起杂烩,各地都有,本不足为奇,不过盐城杂烩却有独特之处,即土肚。土肚即皮肚,在盐城方言里又叫“膘”。另需青菜、肉片、鱼圆等配料,一同以骨汤煨炖,既成,浓白醇香,诱人垂涎。汤愈鲜,则土肚愈鲜,因土肚多孔,恰如灌汤于其中。在盐城,无膘不成席,此菜号称“江北头道菜”。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第56张


  第二道菜是“红烧糯米圆”。盐阜农家每至腊月底炸肉圆忙年夜饭,其香味飘散,四邻可闻,而村童为吃上几只刚出锅的脆坨子,眼巴巴的,不知苦盼了多少时日。一般一桌8人,一碗25个,1人3个,碗里还余1个,富余之意 。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第57张


  还有一道“虾米羹”,在八大碗中列为最后一道菜。这道菜是盐城人最爱的家常菜,过年也是必吃的,里面加了芋头更是寓意吃芋头羹来年遇好人,虾米指五谷丰登之意,还可以加肉丁、香菇丁,味道更鲜美。而菜名里的“羹”字又寓意“更”,人日为人事更新之日,期待万象更新。

  

江苏顶级名菜大赏 亨饪宝典 第58张


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