Skip to main content
 我爱美食网 » 中华菜系 » 东北菜谱

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜

  原标题:东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜

  东北菜又名鲁菜,因起源于山东而得名,是中国四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,

  以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。其中包括:济南菜、胶东菜、孔府菜等。

  山东菜的常用烹调技法就有30种之多,又以爆、扒技法独特而见长,爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。

  而中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙。

  德州扒鸡

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第1张


  所需原材料:鸡1只,口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。

  做法:

  1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

  2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。

  3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

  糖醋脆皮鲤鱼

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第2张


  所需原材料:黄河鲤鱼1条,醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。

  做法:

  1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;

  2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;

  3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

  九转大肠

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第3张


  所需原材料:猪大肠,料酒,味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐

  做法:

  1、首先从选料开始,需选取大肠头,这部分的大肠前细后粗,易于套肠,肉质较厚。

  2、选好大肠头后先进行清洗,通常要清洗四遍,第一道用清水去掉杂物,第二道拿盐、醋清洗,第三道用清水冲洗干净,第四道拿面粉或干淀粉搓大肠,搓完再冲洗干净。接下来是套肠,将肠头较细的部分穿进粗的一端,反复套三层,用牙签固定好,烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中,大火烧开后转小火煮2小时~3小时;待大肠放凉后,改刀成段。客人点了这道菜,厨师将预制好的大肠入热油炸一下,油温要高。

  (如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠,则要先焯水,焯水时一定要放点料酒,这样炸的时候大肠容易上色。)

  3、然后就是烧大肠了,先炒糖色,放入一份肥肠(约250克)略煸,烹料酒,加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉,大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠,拣出大肠摆盘,将汤汁熬至浓稠,淋在大肠上即可。

  炒鸳鸯榆钱

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第4张


  所需原材料:鸡蛋,榆钱,盐,白胡椒,油,鸡粉。

  做法:

  1、取8个鸡蛋,将蛋黄、蛋清分离,分别打入两个盆内。

  2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀,再分别加入洗净的榆钱搅匀。

  3、炒锅下色拉油滑透,倒出热油后再淋入少许凉油,下蛋清榆钱中火炒至凝固成块,起锅盛入盘中一侧。

  4、用同样的方法再将蛋黄榆钱炒熟,堆放到另一侧即成。

  风干肉爆兔丁

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第5张


  所需原材料:蒸熟的风吹肉丁50克,鲜兔肉丁100克,仔姜丁、四季豆丁各25克,色拉油500克,蒜末、香油各3克,鸡精、白糖、料酒各5克,干辣椒段10克。

  腌制方法:

  胡椒粉、盐各2克,松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克,水淀粉10克。

  制做:

  1.将腌料调匀,下入切好的兔肉丁上浆备用;

  2.锅入色拉油烧至三成热,下兔肉丁滑约1分半钟捞出,风吹肉丁也入油滑半分钟捞出,再入仔姜丁、四季豆丁一起过油,倒出备用;

  3.锅留10克底油,下蒜末、干辣椒段煸锅,入风吹肉丁炒出香味,接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒,用鸡精、白糖、料酒调味翻匀,淋少许香油起锅装盘即成。

  薄荷嘎丫面片

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第6张


  所需原材料:嘎丫,面片,薄荷芽,葱,姜、盐、味精、胡椒粉、料酒,鸡汁,鸡粉

  做法:

  1、嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。

  2、锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。

  3、锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。

  扒原壳鲍鱼

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第7张


  所需原材料:带壳鲜鲍鱼12个,绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

  做法:

  1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

  2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

  3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

  4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。

  5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

  空心玻璃丸

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第8张


  所需原材料:精面粉100克,开水280克,鸡蛋黄2个,白糖150克

  做法:

  1、面粉500克盛入盆中,浇上500克沸水搅匀,然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止(整个过程约需要10分钟,最好由俩人交替操作,否则臂力不支),加入一粒蛋黄,继续朝同一方向搅匀。

  2、锅下宽油烧至160-180℃,将打好的烫面挤成大栗子状的丸子,放入油中炸至挺身浮起,捞出沥油。

  3、锅内油再次升温至七、八成热,下丸子复炸,面糊受热后外层凝结成丸壁,内里部分随着热气吐出,形成空心,此时捞出,掰掉吐出的面团。

  4、锅内油再次升温至八成,下空心丸子炸至金黄酥脆,捞出控油。

  5、锅留少许芝麻油,放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态(拔丝凉后即为琉璃)时,倒入丸子裹匀糖汁,盛入盆中轻轻颠凉,摆入盘中即可上桌。

  锅踏豆腐

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第9张


  所需原材料:豆腐400g,鸡蛋两枚,青红甜椒各10克,蒜三瓣,水,生抽一勺,耗油一勺,大喜大牛肉粉一小勺,淀粉一小勺,面粉小半碗,白胡椒粉

  做法:

  1.青红甜椒切小丁,蒜切末,豆腐切五六毫米左右厚度的片,鸡蛋打散,一小勺淀粉加少许水备用

  2.平底不粘锅,倒少许油抹匀,豆腐反正面粘上一层面粉,轻抖掉多余的面粉,再浸到蛋液里,蘸一层蛋液后捞起

  3.放入不沾平底锅,小火煎,一面定型后用铲子沿豆腐块之间缝隙铲开相连的蛋,轻轻翻面继续煎。

  4.翻过来的一面会有蛋液不均匀的地方,用勺子舀上碗里剩余的蛋液,全部蛋液都能用上,下面定型后再翻过去一次,稍微煎一下。把煎豆腐锅拿离灶台。

  5.另起一锅,倒入少许油煸香蒜末,倒入200毫升水,加入一勺生抽,一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉煮开,把煎豆腐锅放回灶台,倒入汤汁,中小火煮,期间给豆腐翻个面,待汤汁收一半,撒上青红椒丁。视汤汁多少加入水淀粉勾芡,不要收的过干,留些汤汁会很好吃。

  干烧鲳鱼

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第10张


  所需原材料:鲳鱼1条,肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油适量,白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

  做法:

  1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

  2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

  3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

  葱烧海参

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第11张


  所需原材料:海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。

  做法:

  1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

  2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

  3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。

  4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

  油焖大虾

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第12张


  所需原材料:大虾10只,味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。

  做法:

  1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

  2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;

  3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

  瑶柱土人参

  

东北人特稀罕的13道东北硬菜,做法超详细,年夜饭必不可少的硬菜 东北菜谱 第13张


  所需原材料:白萝卜1根,干瑶柱1个,大葱、姜,清鸡汤200克,盐2克,生粉5克。

  做法:

  1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内,加入清鸡汤压制20分钟。

  2、干瑶柱放在碗中,加入清水、葱姜,蒸约20分钟后取出,挑出葱姜,水留下。

  3、把压制好的白萝卜放在汤碗中,瑶柱放在白萝卜中间。

  4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐,用生粉推匀后浇在萝卜上即可。


评论列表暂无评论
发表评论取消回复
×
选择打赏方式:

打赏

打赏

打赏

多少都是心意,感谢支持!

×
选择分享方式: