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中国江鲜食材宝典

  原标题:中国江鲜食材宝典

  都说海鲜好,但事实上许多生活在内陆的人们吃海鲜的机会是十分有限的,相比之下,大概江鲜更加贴近我们的生活。玉兰开花的时候,也是一年中吃江鲜最好的时候。正如日本人喜欢一边赏樱、一边品尝美食,我们中国在这方面的风情雅致丝毫不见逊色。每年3月,玉兰花开,远望枝头如团云堆雪;春江水暖,暗流涌动,鱼儿们纷纷怀卵洄游,大大小小的各路河鲜都开始露头了。这时是赏花的时令,更是赏味的时令。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第1张


  长江刀鱼

  刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。一般的说法是,清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段,恰逢农历的二三月之间,刀鱼浑身的鱼刺较为细软,过了清明则会变硬。每年春季3、4月,刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼,是其味道最为鲜美的时候,肉质细嫩,入口即化,兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮,光泽度高,且鱼身圆润、有肚,整体白里透亮。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第2张


  长江刀鱼已被列入《国家重点保护野生动物名录》,刀鱼、河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”,而长江刀鱼有“长江三鲜之首”的美誉。每年2月底3月初,刀鱼群从东海进入长江逆流而上寻找产卵地,在溯江而上的过程中,身上盐分淡化,身体长肥,吃口鲜美粉嫩,入口即化,身价高。而清明节之后,长江刀鱼鱼骨逐渐变硬,身价大跌。从目前来看,鲥鱼已经绝迹,野生河豚已经基本没有,三鲜也就剩下了长江刀鱼这一鲜,而且长江刀鱼资源也严重萎缩。

  宋代刘宰有诗曰:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鲈惭寡味。”这样一首诗,无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位。吃刀鱼,用的是舌头。在如此细嫩的肉质面前,咀嚼成为多余的工序。用“抿”这个词来形容吃刀鱼的过程是恰如其分的。那种享受很绵柔,每一寸的鲜味温柔地抚慰着你的舌头,你的喉咙,你的胃。只要那么一抿, “黯然销魂”的感觉便油然而生。这种无可比拟、直达眉心的鲜味,是只可意会、不可言传的。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第3张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第4张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第5张


  长江鲥鱼

  鲥鱼为洄游性鱼类,入江河产卵时鱼群集中,每逢春夏之交时,从大海溯江而上,洄游入淡水水域,产卵繁衍,年年如斯,准确无误,故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼,但以长江中上游产的数量最多,品质最好。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第6张


  “尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价,谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品,清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。有鱼的美味,亦有肉的质感,丰腴肥美,细腻嫩滑,入口即化,鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第7张


  下图为养殖长江鲥鱼

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第8张


  长江河豚

  “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”河豚鱼世界各地均有分布,但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒,但其肉质洁白如玉、鲜美无比,相传吴王夫差吃过河豚后,用“西施乳”来形容其美味。“拼死吃河豚”,绝非是一句虚言。最好的河豚跟最好的刀鱼一样,都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯。河豚有多种吃法,刺身、红烧、浓汤,各有风味,难怪会有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第9张


  遗憾的是,现在野生的长江河豚已经很难见到了。现在市面上用于出售的河豚,大多是人工培育的无毒河豚。话虽如此,真正食用时仍要加倍小心,尽量选择有经验的老师傅进行烹饪。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第10张


  长江鲶鱼

  鲶鱼虽然是很常见的鱼类,但却肉质细嫩、鲜美丰腴,野生的长江鲶鱼味道更是无与伦比。鲶鱼素以肉质细嫩鲜香著名,一般适宜制作红烧、烤鱼、麻辣鲢鱼,鱼肉鲜嫩而富有弹性,刺少而无腥,最适合老人、小孩食用。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第11张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第12张


  清波鱼

  清波鱼学名中华倒刺鲃,地方名为乌鳞、清板等,原产于长江及其支流,尤以上游分布较广,产量较多。清波鱼体稍侧扁,头小略尖。著名画家张大千曾以此鱼为原料制作出一道大千清波鱼。据记载,这道菜脱胎于普通的干烧鱼,通过将鱼微煎过后,用较低油温慢慢把鱼煨熟,然后让汤汁渗入。在烹饪配方中还加入了川菜中常见的泡姜、泡椒,红艳艳的汤底,加上鲜白嫩滑的鱼段,从视觉上就已经征服了众多吃货。泡得恰到好处的辣椒,与新鲜的清波鱼搭配,酸辣的回甘很好的渗入鱼肉中,没有丝毫的鱼腥味,只想让人大快朵颐,尽情品尝美味。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第13张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第14张


  石爬鮡(zhào)

  俗称石爬子、青石爬子、黄石爬子、火箭鱼,多分布于金沙江、怒江等高原水流湍急流域。体态扁平,头部有吸盘,喜紧贴于石缝中,以江中岩石上的微生物、青苔为食,捕捉异常困难。天然产量很少,其肉质鲜美,且具有药用价值,不亚于长吻鮠,是产区的主要经济鱼类,尤其在四川岷江地区,被视为珍贵鱼品。

  

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  岩原鲤

  俗名水子、黑鲤鱼、岩鲤、墨鲤,是中国的特有物种,和主要分布于长江中上游支流,云南金沙江等区域。岩原鲤体厚、体腔小,肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少、含肉率高,被美誉为“淡水苏眉”。 现已列为国家易危物种,为上等经济鱼类。由于市埸前景较好及饲养经济效益高,可成为淡水名贵鱼类的人工养殖品种。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第16张


  玄鱼仔

  玄是成都地区对口感的一个形容词,大致意思是入口很顺滑,咻的一声嫩而不散的状态。这样解释或许不够确切,只有亲口吃过玄鱼仔之后才能明白其中的意义。玄鱼仔是一种无鳞小鱼,生长在长江急流处,逆水而行,练得紧致又嫩滑的鱼肉,入口即化。渔民世代相传此鱼有壮阳固本、滋阴活血的食疗价值。用仔姜烧、酸菜烧、乌鸡烧、韭菜煮、土鸭烧,无论怎样调味都能感受得到它的滑嫩,入口只是甘甜和鲜美。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第17张


  长江野生甲鱼

  野生的甲鱼一般生活在江中岩石缝及沙石堆中,头部、背部呈土黄色、腹部白色,牙尖爪利、性情凶猛。甲鱼最为肥腴的时节,也正是菜花漫山遍野之时,因此江南一带也称之为“菜花甲鱼”。这时节的甲鱼藏掖了一冬的脂肪,食之最为肥美鲜嫩,到了春夏之交,天气一热,甲鱼肉便开始老而柴了,这时候就叫作“蚊子甲鱼”。野生甲鱼的肉质饱满鲜嫩、脂肪量低,其背部的“裙边”和腹部的“龟板”食用口感软糯滑爽、弹牙。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第18张


  长江铜鱼

  长江铜鱼,俗称金鳅、水密子等,主要生活在长江上游急流中层,属细鳞鱼,体态均匀,呈铜黄色。此鱼肉质细嫩、口感鲜美,且鱼鳞下生长有细珠,营养精华多数于此。虽然是有鳞鱼,但它的鳞一经烹制加热后,就变得又软又糯,用于干烧食用时,皮酥肉嫩,连细刺都可以食用,可见其骨、肉之细嫩。

  

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  四川白甲鱼

  主要分布于于长江上游干支流。体表鳞甲呈银白色,生长于岷江水质清澈纯净流域,对于水质和水温要求较高,因而季节性强、产量低。白甲鱼肉质颇为鲜美,人们一向喜食此鱼。因其生长较快,肉质细嫩,味鲜美,为长江上游的主要经济鱼类之一。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第20张


  胭脂鱼

  生长于中国长江水系,又名火烧鳊、燕雀鱼、火排、粉排等,其体型奇特,色彩鲜明,尤其幼鱼体形别致,色彩绚丽,游动文静,被人们荣称为“一帆风顺”,在东南亚享有“亚洲美人鱼”的美称。是中国特有的淡水珍稀物种。此鱼肉质细腻,出肉量丰富且刺少,其蛋白质和氨基酸含量都远高于常见鱼类,实属江鲜上品。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第21张


  长江翘壳鱼

  翘壳鱼,又称翘嘴鲌、翘嘴白鱼,因头部上翘、尾部下翻,呈银白色,故被当地人称为“翘壳”。此鱼广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊,喜食青苔及水草,故肉质细嫩鲜美,且含有一种助消化酶,对人体消化有很好的帮助。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”,可见这种鱼历来受到人么的喜爱。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第22张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第23张


  黄颡鱼

  俗称黄辣丁、黄骨鱼,是一种无鳞小鱼,头部有长须,体色呈褐黄色或土黄色,主产于长江流域的缓流水体,属温水性底层鱼类,产量较低。此鱼肉质紧密细嫩、味道鲜美、入口滑腻,适宜香辣、红汤、苦笋原汤炖、火锅等烹饪方式。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第24张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第25张


  石岗鳅

  石岗鳅是泥鳅的近亲,也被称为副鳅,体表有黑色斑纹,尾部呈红色。生长于河流浅水多卵石区域,体滑且非常灵活,故捕捉较为困难。此鱼虽小,但肉质细滑、入口即化,富含很高的蛋白质和氨基酸,与姜葱一同下锅味道异常鲜美。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第26张


  雅鱼

  雅鱼,雅安名特产之一,是中亚高原山区特有的品种,又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,学名裂腹鱼,有齐口和重口之分。产于青衣江、周公河、岷江。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜。相传,清代上贡慈禧,太后赞美为“龙凤之肉”。历代皆为贡品,与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第27张


  船钉子

  船钉子,学名蛇鮈,分布极广,从黑龙江向南直至珠江各水系均产此鱼。体型延长呈圆筒状,个体小,最大可达20厘米。野生船钉子肉质细嫩、回味香,由于其体小、刺少,用于油炸或椒盐时是很高的佐酒佳品。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第28张


  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第29张


  岩扁头

  学名大鳍鳠,又名石板头、牛尾巴,布于长江至珠江各水系,以江河中上游出产较多。此鱼无鳞无小刺,肉质紧密细嫩且味鲜美,皮含有很高的胶质,是美容养颜的上等江鲜。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第30张


  刺婆鱼

  外形和颜色都与长江下游的鳜鱼很近似,但个体小,成鱼最大可以长到6~8两左右。野生的刺婆鱼带细鳞、体内无小刺,肉质细嫩鲜美。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第31张


  长江蚬子

  每年春天,最早上市的,是最为微型的江鲜——蚬子。过去,一到早春,通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船,船尾拖一张蚬网,贴河底拖行,隔一段便收一下网。蚬子虽不是什么值钱物,但味道却极鲜美。烹饪时大多加料酒葱姜,大火爆炒。辣椒当然是必不可少的,可以压住蚬子原本的腥味,吃一口又鲜又辣,甘爽无比。最保险的方法却是以蚬子煮汤,最终的成品浓白似牛奶,十分鲜甜。蚬子是江中俗物,是再土气不过的食材,却最早带来春天的气息,润物细无声。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第32张


  塘鳢鱼

  看到菜花开放,江南一带的人们便知道吃塘鳢鱼的时候到了。塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼、虎头鲨,这种鱼样子不好看而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅,苏州人称为菜花鱼或菜花鲈。蒋元龙的《菜花鲈》一诗中就有“菜花开后鱼方上,竹筝香时信早通”的描述。

  塘鳢鱼的吃法很多,袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜。”旧时还有人专用塘鳢鱼的两颊上如豆瓣状的面颊肉烹炒,称为“炒豆瓣”,属奢侈吃法。在苏州,最典型也最家常的吃法是塘鳢鱼炖蛋,将塘鳢鱼简单处理后,加蛋液同蒸,味道极其鲜美。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第33张


  长江鮰鱼

  鮰鱼又名回鱼、鮠鱼、肥沦、江团、白吉,是长江水产的三大珍品之一,学名“长吻鮰(鮠)”,因与“回”同音,民间通称“回鱼”。 这种鱼只见于大江。春夏间最为肥美,鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第34张


  长江鮰鱼的肥美是有口皆碑的。出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞,十分娇美,“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”,带软边的腹部尤为美味。鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的,湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第35张


  籽虾

  对于生活在长江边上的人来说,江鲜远不只是江鱼这么简单,夏季气温高,江鱼怕热沉入水底不愿意上来,长江馈赠给渔民的收获是江虾。生活在长江边的妇女们最爱“籽虾”,每一只都胀鼓鼓的,煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开,虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。最简单的吃法就是盐水葱姜煮籽虾,硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉,无需过多调料,原汁原味已经足够鲜甜。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第36张


  端午前后,老上海人和苏州人都爱吃“三虾面”,也是用籽虾做的。所谓“三虾”,即是虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第37张


  螺蛳

  长江小鲜中最绝的一鲜,也是最有争议的一鲜,要算是螺蛳了。清明前后的螺蛳肉质紧实,又鲜又肥,把螺蛳养在清水里,滴几滴菜油,让它们吐尽泥沙,排净污秽。加葱姜、辣椒入锅爆炒,须臾,一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便上桌了。除了炒螺蛳,还有醉螺蛳,也是下酒的好菜。吃螺蛳这件事,最具吸引力的环节是“嘬”,不仅嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的螺蛳原汁,让人一颗接一颗地停不了口。虽说嘬螺蛳的样子不雅,发出的声音更不雅,但正是这上不了台面的“小动作”,成就了食小鲜的偷着乐、以及过小日子的怡然自得。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第38张


  河蚌

  住在长江边上是怎样一种体验?有人回答说“从大桥上面丢两块门板和一个桶到江里,自己再跳下去,然后就能带回来一大桶河蚌。”真的令人羡慕嫉妒恨呀。处理河蚌,则要小心,想要把河蚌煮到酥烂,就得先在加工时用木棒将其肉最肥厚的斧足用力敲过。处理好的蚌肉,要放块火腿,跟清鲜脆嫩的青菜薹一同放在砂锅中炖熟,那味道既温雅、又浓厚。河蚌之鲜美,完全融入了汤汁中,又有火腿将这清甜的汤头吊至浓郁。这道菜或许并不精致,却实实在在的让人感觉舒服熨帖。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第39张


  长江支鱼

  又名梭鱼,产于长江中下游一带,头扁平,背为暗绿色,腹灰白色,肉质鲜嫩,美昧可口,是高级宴席上的佳肴,尤以春天的开凌梭最为名贵。烹制的梭鱼,以头为香,故民间有“丢了车和牛,不丢梭鱼头”之说。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第40张


  季郎鱼

  季郎鱼,学名花骨鱼,腹部圆,体侧和背部青褐色, 腹部白色,体侧中轴有数量不等的黑斑块。这种鱼喜逆水而行,特别是在产卵期间,且游动的速度非常快,激起朵朵浪花,故以激浪名之,“激浪”“季浪”也,所以,最后激浪鱼便叫成了季郎鱼。季郎鱼嫩滑少油脂,细腻如堆雪琼脂,肉质肥润,非常鲜美。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第41张


  长江水蜂子

  学名白缘鰑,分布于长江上游、金沙江水系,是我国青藏高原东部地区特有的小型冷水性底层鱼类。是种无磷的小鱼,小但长得并不讨巧,主要生长在长江上游浅水处的石块下,由于没有人工养殖,而市场需求量又很大,再加上产卵量很少,近年来已经濒临灭绝,在捕捉的时候容易被刺,而被刺处顿觉疼痛无力,所以取名为水蜂子。椒盐做法能维持水蜂子的整体形态,入口酥脆,肉质细嫩,营养价值也相当高。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第42张


  长江小杂鱼

  顾名思义——小、杂,因此江边的人又叫它小糙鱼、猫鱼。漂浮江面的川条鱼,生活在中层的小鲫鱼、小鲤鱼,生活在底层的昴公、鲇鱼,贴着泥沙生活的草鞋底、刺虎,追着船行走的乔丁……一盆烧好的鱼有好多个品种,各个品种的鱼味道各有差异,吃了一盆鱼即吃了不同特色的鱼,这就是长江小杂鱼的特色。吃小杂鱼就是吃的一个杂,浮在水面的鱼肉质细嫩,生活在中层的肉质紧实,生活在底层的鱼肉质肥美,贴着泥沙生活的鱼肉质滑爽,追着船行走的鱼肉质活嫩……有的香气柔曼,有的香气清醇,有的肉质整密,有的肉质细腻,一锅江杂鱼里,却有七八种不同的鱼,每吃一条都是惊喜。

  

中国江鲜食材宝典 食材宝典 第43张


  最后,需要提醒大家注意的是,上面提到的许多品种,都因为环境污染或者过度捕捞的问题,数量大幅减少而难觅其踪了,这更提醒我们应该重视保护环境、保护资源了。别让这些过去司空见惯的江鲜,在我们后代的记忆中,只成为“传说中的美味”!


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