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食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁

  原标题: 食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁

  法餐与酱汁

  处于美食界金字塔顶端的法餐以优雅和精致著称,每一道菜都能给你带来不同层次的口感。众所周知,凭借其对材料的认知及灵活运用,法餐出现了许多脍炙人口的佳肴美食。精益求精的法餐不断将古典菜肴与新烹饪技术相结合,并与其他菜系相互借鉴运用,最终形成了讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色配合的料理方法。在这些精美法餐的背后,酱汁扮演了一个不可或缺的角色。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第1张


  法餐历史悠久,做法多样,酱汁的种类也是不胜枚举。它们和适当的食材搭配在一起,能组合出各种各样的精美菜肴。随着法餐的发展,我们不难发现酱汁也经历了漫长的演变。

  中世纪结束以前,法餐的调味主要是继承古罗马时代阿比修斯所指定的饮食规律,来自东方的香料是人们最喜欢的珍贵调味料。

  在古罗马 , 菜肴通常包括四种味道 , 它们分别是甜 、 咸 、 酸和苦 。用以产生甜味的调味料有蜂蜜 、 浓缩葡萄汁 、 浓缩为三分之一/三分之二的葡萄酒糖浆 、 干水果 、 从阿拉伯和印度来的糖 , 以及罗马人用酸化葡萄酒制作的醋酸铅 。

  古罗马人甚至认为糖有药物的功能;用以产生咸味的调味料有海盐 、 矿物盐 、 卤水 、 海水 、 鱼露以及咸鱼 。卤水被罗马人用来腌制橄榄 , 芝士和火腿 。而鱼露是用发酵的鱼制成的 。咸味和甜味被看做是相反的两种味道 , 两种味道相互平衡 。 例如 , 罗马美食家阿比修斯 ( Apicius ) 曾经写道 :“ 如果太甜了 , 加些鱼露吧 , 如果太咸了 , 加一些糖浆吧 ”。

  用以产生酸味的调味料有柑橘的汁水 、 用葡萄酒和无花果酿的醋 ;此外古罗马人认为苦味的来源是香辛料 、 香草和毒药比如酒 。香辛料比如藏红花 、 生姜 、 胡椒等 , 种子包括各类莓果 、 莳萝 、 欧芹 、 芝麻等 , 还有干香草如红葱、 百里香 、 鼠尾草等 。

  后来嫁到法国的意大利公主凯瑟琳· 德· 美第奇为法国带来了意大利的饮食文化,浓烈的东方调料逐渐被欧洲本土的、温和的各类香草所代替。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第2张


  凯瑟琳· 德· 美第奇

  美第奇家族是15 ~ 18 世纪在意大利的佛罗伦萨等地兴起的商人家族,实力雄厚。他们通过银行业聚敛财富,作为资助者庇护了许多人,进而掌握了政治实权,权倾一时。与王室联姻为他们带来更大的权威。1533 年,亨利二世(1547 ~ 1559 年在位)和凯瑟琳· 德· 美第奇缔结婚姻。

  作为法国国王弗朗索瓦二世、查理九世和亨利三世的母亲,她对法国政治产生了深远的影响。从1560年到1563年期间,她以儿子法国国王查理九世的名义统治着法国。

  凯瑟琳· 德· 美第奇出嫁法国时带来的厨师和食材向法国展现了一个先进的意大利烹饪世界。在那时的意大利,食材十分丰富,烹调手段多样,菜肴已经不再完全依赖于口味浓烈的调味,清淡优雅的菜肴是人们的新追求。先进的烹调以及饮食理念强烈冲击着当时的法国,脱离了中世纪阴影的法餐找到了一位正确的老师,正是这些新式理念的引进深深改变了法餐的面貌,为之后法餐的变革打下了基础。

  到了十七世纪,具有代表性的传统法餐逐渐成型,高汤和酱汁也成为了食物必不可少的一部分。正如美国著名厨师、作家及电视节目主持人茱莉亚·查尔德(Julia Child)曾经说过的一样:“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。”

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第3张


  作为法餐的精华,酱汁都由厨师们精心调配。发展到今天,虽然随着餐饮文化的发展,其种类变得纷繁复杂,但我们总能溯本求源找到其中具有代表性的几大酱汁家族。今天就为大家介绍下法餐中的五大基础酱汁(mother sauce)。

  01 褐酱 Sauce Espagnole

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第4张


  在法语中Espagnole的意思是西班牙,因此又称西班牙酱,是法餐中一种以牛高汤和面糊为主,加入基础调味蔬菜Mirepoix(洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒)、月桂叶、百里香和番茄酱熬煮而成的棕啡色酱汁。褐酱一般适合配红肉和烧烤过的禽肉,还可以加入红酒和新鲜的香料。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第5张


  这款酱汁的一个衍生酱Sauce au poivre 胡椒酱,配上牛排之后就是法餐中很受欢迎的菜品之一。除了牛排外,也可以搭配其他瘦肉,和薯条组合在一起也很美味。其他的衍生酱还有非洲酱、柑橘酱、勃艮第酱、双孢蘑菇酱、沙丁鱼酱,猎人酱,鹿酱等等。

  02 白酱 Sauce béchamel

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第6张


  白酱是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。从法国路易十四开始流行,以牛奶、黄油等食材打底制作完成,可配以肉、蔬菜、主食,是一种万金油式的法餐酱汁。白汁是很简易的调味酱,也经常被用于制作其他调味酱,可以在日常饮食中进行随意搭配,比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第6张


  03 荷兰酱 Sauce hollandaise

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第8张


  荷兰酱是法式五大基础酱汁之一,被称为祖母蛋黄酱,主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜,它是芦笋的首选调味酱,也是班尼迪克蛋的主角。一般最常淋在美式早餐火腿蛋松饼上,或与芦笋伴食。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第9张


  蛋黄酱是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋,以及其他调味料所制成的冷凝状乳液调味酱。一般多用于沙拉等冷料理。

  04 天鹅绒酱汁 Sauce velouté

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第10张


  天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了,Velouté的意思是指“天鹅绒般的,柔滑的”,由此也不难想象这种酱汁的质感了。基本的制作方法是把面粉微微加热,放入黄油中,再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁。根据烹饪程度,酱汁会呈现出不同的颜色和味道。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第8张


  天鹅绒酱汁是其它许多酱汁的基础,如奶油沙司、阿勒曼德酱和白葡萄酒酱汁。

  05 番茄酱 Sauce tomate

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第6张


  番茄酱,又称“意大利面酱”或“意粉酱”,通常用来烹调肉类和蔬菜,也可用作墨西哥辣汁的基础材料。番茄拥有丰富的味道,含大量水分,果肉柔软并容易分解,随着烹饪过程时即可增稠成酱汁(不需增稠剂)。这些都使番茄成为一个厨艺入门新手的理想选择,是一道制作简单又美味的酱汁。

  

食材宝典 | 法餐背后的五大基础酱汁 第13张


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