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厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美

  原标题:厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美

  红烧肉、红烧茄子、红烧鱼、红烧排骨等在家常菜中都是常见菜肴,今天和大家分享一道“红烧鱼”的做法,红烧的方法都是大小相同,关键在于鱼身不破皮又入味,今天分享给你们,感兴趣的朋友们在家尝试做一下。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第1张


  食材:鲤鱼

  辅料:大蒜、生姜、大葱、八角、干辣椒

  调料:豆瓣酱、料酒、老抽、生抽、食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、白糖、陈醋、水淀粉、香油

  【红烧鱼】—— 外焦里嫩

  1.下面开始准备食材

  首先,我们准备新鲜的鲤鱼一条,把鱼鳞刮干净去除内脏和鱼鳃,洗掉鱼身的粘液和鱼腹的黑膜,粘液和黑膜都有很重的腥味,一定要清洗干净。(嫌麻烦的朋友们可以让摊主处理)

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第2张


  清洗干净以后,在鱼身两侧斜着打上花刀,方便腌制的时候入味,打花刀的时候要用手按紧鱼身免得打滑伤到手。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第3张


  2.下面把鱼腌制一下

  然后在鱼身上撒入食盐,倒入一点料酒去腥,给鱼身做个按摩,让它吸收料汁入味,腌制10分钟备用。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第4张


  3.下面开始准备辅料

  准备大蒜几粒拍扁,方便炒出香味,生姜一块,切成薄片,再准备大葱一段,切成葱段,全部放在一起,再放入两粒八角,几粒干辣椒备用。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第5张


  4.下面把鱼炸制一下

  这个时候鱼也差不多腌好了,我们在鱼身上均匀撒上面粉,吸干上面的水分一定要撒到鱼身为干燥状态,这样炸制的时候不会粘锅,还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第6张


  全部处理好以后,我们把鱼炸一下,油温6成热,油面轻微冒烟,提着鱼尾先把鱼头浸在油锅中炸一会儿,鱼头部分不易熟,要先浸入油锅内炸一会儿,这样才能和鱼身生熟一致,再把整条鱼滑进油锅里面,油温会下降至5成热,保持中火炸6分钟,这一步是要把鱼炸熟、炸定型。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第7张


  炸的时候不要翻动鱼身,以免鱼皮破损影响定型,当鱼身炸成金黄色,表面非常焦酥时,轻轻地把鱼捞出来,控油备用。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第8张


  5.下面开始烹饪

  锅内留少许底油,加入一勺豆瓣酱,把豆瓣酱炒散炒香炒出红油,倒入准备好的葱、姜、蒜等小料一起翻炒,炒出香味以后沿锅边淋入半勺料酒,料酒中的乙醇会随着烹饪温度的升高挥发能将鱼的腥味挥发掉。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第9张


  然后转大火加入适量的清水,放入一点老抽调底色,生抽5克提鲜,加入一勺食盐,一勺鸡粉,两勺胡椒粉,一勺十三香,不喜欢十三香的可以不放,把炸好的鱼放进去,不停地把汤汁浇在鱼身上,不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽,盖上锅盖转小火炖10分钟。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第10张


  10分钟以后,鲤鱼已经吸收汤汁变得非常鲜嫩,能用筷子轻轻戳破,这个时候加入一小勺白糖提鲜,再淋上半勺陈醋,陈醋能够软化鱼骨,还能使鱼肉更加鲜嫩,继续往鱼身上浇汤汁使味道更加均匀,汤汁逐渐收浓以后轻轻地把鱼盛出来,摆放在盘中备用。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第11张


  最后,在剩余的汤汁中勾入一点水淀粉,开大火把汤汁收成粘稠状,再淋入一点香油搅拌均匀,把汤汁均匀浇在鱼身上,撒上葱花美味即成。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第12张


  好了,一道味道鲜美的红烧鱼就做好了。

  

厨师长教你做家常红烧鱼,学会这些技巧,不破皮不粘锅,味道鲜美 美食做法 第13张


  技术要点:

  1.炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,鱼头部分不易熟,要先浸入油锅内炸一会,这样才能和鱼身生熟一致。

  2.如果有耐心的话,可以不加淀粉,多熬一会,把原汁熬稠会更入味


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