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炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味

  原标题:炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味

  炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味。鱼肉质鲜美,家家都会做。平常家里多吃带鱼、鲶鱼、黄花鱼、大王鱼、鲤鱼、鲫鱼等等,基本属于海鱼、河鱼两种,江鱼很少吃得到。家常做法中,炖鱼居多,汤鲜肉嫩,下饭下酒特香。但家里炖鱼有个难题,就是如何给鱼去腥。鱼炖好之后,要是有腥味那就是失败了。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第1张


  我媳妇对腥味特别敏感,炖鱼有点腥味就不吃,所以我做鱼用了各种各样的去腥方法,包括鱼的处理,去腥的调味料——料酒、白酒、米醋等,炖好的鱼只能说效果一般化,达不到饭店那么好吃。有一次去老舅家吃饭,他炖的鱼味道鲜香醇厚,一顿就吃上瘾。老舅他是大酒店的厨师长,炖鱼是他的强项。他告诉我一招,只要加1味料,鱼腥味就能去除,炖出的鱼特别好吃。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第2张


  相信小伙伴中很多人会这么做,这招是海边人常用的。就是炖鱼的时候,放一勺黄豆酱或者甜面酱,黄豆酱(甜面酱)酱香浓郁,在锅里充分炒香,去腥增香的效果特别明显。

  黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第3张


  下面分享一道酱焖海鱼的做法,这道酱焖方法适用于很多鱼类,尤其用在鲤鱼、鲫鱼等河鱼上效果更加突出。

  【酱焖海鲶鱼】

  【所需食材】海鲶鱼、葱、姜、蒜、干辣椒

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第4张


  【调料】黄豆酱(甜面酱)、料酒、精盐、白糖

  步骤一:海鲶鱼去鱼鳃、内脏,将腹内黑膜清洗干净,将体外黏液洗净。海鲶鱼肉嫩无鳞,所以不用改花刀,鱼身较长切成两段。大葱切段、生姜切片、大蒜切米备用。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第5张


  步骤二:锅内烧油,油温3成热,下入一勺黄豆酱小火炒香,加入葱段、姜片、蒜米、干辣椒煸炒出香味。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第6张


  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第7张


  步骤三:将海鲶鱼段下入锅中煸炒,加入少许料酒、白糖,煸炒5分钟使鱼入味。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第8张


  步骤四:加入适量开水,跟鱼持平,这一步也可以加入啤酒会更香。大火烧开,加入适量精盐,转中火加盖焖10分钟后即可出锅,出锅是时候撒上香菜味道更好。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第9张


  烹调中的小贴士:

  1.除了海鲶鱼之外,其它鱼如黄花鱼、大王鱼、鲤鱼等,先要在鱼身上改花刀,用葱姜水腌制一会,然后下锅煎两面金黄。

  2.加一勺黄豆酱或者甜面酱,去除鱼的腥味,炖出的鱼更香甜。

  3.炖鱼的时候要保持中火,切不可小火炖,小火长时间会使鱼肉破碎。根据鱼的大小决定炖鱼的时间,大都是8-20分钟时间。

  

炖鱼时,去腥用酒和醋是不对的!大厨教我1招,鱼肉鲜香没腥味 美食做法 第10张


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