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传统美食——中式香肠的制作

  原标题:传统美食——中式香肠的制作

  在我国,习惯上把用传统工艺加工的肠类制品称为香肠或腊肠,把用国外传入工艺加工的肠类制品称为灌肠。我国北方地区(特别是山东)每年的秋末冬初,家家户户习惯加工香肠,以备招待客人,风干香肠成为高档肉制品之一。

  

传统美食——中式香肠的制作 美食做法 第1张


  下面小编为大家带来山东风干香肠的制作方法:

  

传统美食——中式香肠的制作 美食做法 第2张


  

传统美食——中式香肠的制作 美食做法 第3张


  配方:

  配方:

  猪肉(肥瘦比2:8)10kg、食盐0.15-0.2kg、

  .06kg、味精0.02kg、白砂糖0.3kg、

  白酒0.2kg、酱油0.2kg、7路猪肠衣一把

  工艺流程:

  选料→绞肉、切肉→腌制→灌制→风干→发酵→煮制→贮藏

  操作要点:

  1、选料:最好为前腿或后腿肉,肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀;瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。

  2、绞肉、切肉:瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适或手工切成2cm见方肉丁;肥肉切成1cm见方肉丁。

  3、腌制:把瘦肉、肥肉倒入盆中,加入所有配料混合均匀,如用搅拌机拌馅时不可过度搅拌,拌匀即可。

  4、灌制:肠衣提前用温水浸泡,控掉肠衣内的水分;家庭可用绞肉机装上灌肠头或用手工灌肠机(网上购买肠衣有赠送)灌装;灌装肉馅时,应保证肠衣内肉馅松紧适当,肠体粗细均匀。香肠肉块较大,肠体内空气可扎眼排出。

  5、风干:肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。春、秋季日晒时间在3~4d,保证肠衣干皮,肠体水分蒸发发硬。挂于阴凉通风处,风干3~4d后下杆。

  6、发酵:将晾晒好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的地方内发酵,10d后取出,存于冷藏柜中。在此期间,由于酶和微生物使肉中脂肪、蛋白质和碳水化合物发生降解,因此形成风干肠特有的发酵风味。

  7、煮制:清水烧开,把香肠下入锅内,15min后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。

  8、贮藏:发酵好的香肠、短期可存放在阴凉通风处,冬春一般可以保存1个月以上,长期储存可装袋密封后放入冰箱冷冻保存8个月以上。

  小贴士

  

传统美食——中式香肠的制作 美食做法 第4张


  1、在北方,秋末冬初,阳光充足,气温较低,且空气干燥,风多雨少,水分蒸发得快,香肠不易变质,是风干香肠的理想加工季节。制做时,须观察当期室外温度是否适宜,肠体在晾晒的前3d应保证阳光充足。

  2、北方风干香肠突出肉块状和嚼劲,加工过程保持肉整体形状的完整性。制做时不要加入淀粉,以免影响口感。


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