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炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软

  原标题:炸酥肉,这味料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软

  大家好,感谢阅读我分享的文章,我要和大家说的是:『炸酥肉,这味料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软!』

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第1张


  炸酥肉是一种传统特色小吃,在北方十分受欢迎,尤其是山西、陕西、河南一带,然而南方人也爱吃,比如四川火锅店的川味炸酥肉,每次我都要点一盘。

  各地酥肉的做法都大同小异,都是腌制、挂糊、油炸,但细节不同,味道也有很大的差别。

  酥肉想要外酥里嫩不油腻,用什么挂糊是关键,一些人用面粉,还有一些人用淀粉,口感都不是特别好,要么不酥脆,要么容易回软。下面我和大家分享一下厨师长做炸酥肉的技巧,喜欢吃的快收藏起来吧。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第2张


  【川味炸酥肉】

  准备新鲜五花肉、葱、姜、花椒、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、食盐、蚝油、白酒。

  【做法】

  1、做炸酥肉,可以用五花肉,也可以用里脊肉,看自己喜欢哪种口感,我比较喜欢用五花肉的肥嫩但不油腻。五花肉洗干净,切成薄片,再切成长条。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第3张


  2、炒锅里放一把花椒,开小火炒出香味,当花椒炒黄后关火盛出,用工具压成花椒碎。五花肉条加入适量食盐、葱段、姜片、白酒、1/2花椒碎,用手抓拌均匀,腌制20分钟。腌制时,加入适量白酒或啤酒,能有效去腥增香,酒精挥发后口感也更酥脆,不用担心有酒味。

  3、碗里加入面粉和淀粉,比例是2:1,再加入食盐、1/2花椒碎,用筷子搅拌均匀。

  打入鸡蛋,鸡蛋和面粉的比例是1:1,加入适量蚝油,用筷子顺时针搅拌均匀,变得细腻黏稠,用筷子提起时能形成流动的线条,最后倒入适量食用油,再次搅拌均匀即可。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第4张


  4、五花肉腌好后,逐片放入蛋糊中挂糊,用筷子搅拌均匀,让每片肉都裹上薄薄的一层糊。加入食用油,可以锁住水分,炸好后口感更加鲜嫩。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第5张


  5、锅里倒入适量油,油温六成热时转中火,保持这个油温,将五花肉逐片下锅,油炸1分钟定型后再翻动,炸至颜色微黄后捞出。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第6张


  6、开大火,将油温升至八成热,倒入酥肉油炸20秒,颜色金黄后捞出,炸酥肉就做好了。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第7张


  【厨师长有话说】

  炸酥肉的做法不难,关键就3步,即腌制、挂糊、油炸,做好细节,口感才好。

  1、腌制时,食盐、白酒、花椒碎这3样不能少,能去腥增香,提前入味。

  2、挂糊时,面粉、红薯淀粉都要用,比例是2:1,这样口感酥脆,放凉后不回软。花椒碎同样不能少,能增加颗粒感,酥香可口。蛋、粉的比例是1:1,这样黏稠度刚好,挂糊厚薄均匀。

  3、油炸时,高油温下锅,让酥肉快速定型,不容易脱糊,品相好口感也好,还能炸出多余的油脂,口感不油腻。想要口感好,就要高油温复炸一次,使水分快速挥发,外酥里嫩,肥而不腻。油温高,要注意观察颜色,金黄后立刻捞出,晚3秒就会炸糊。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第8张


  川味炸酥肉之所以好吃,最关键的就是“花椒”,花椒不仅能去腥增香,还能改善口感,但一定要用花椒碎,花椒面达不到这个效果。

  炸好的酥肉直接吃,酥香可口,连吃一大盘都不过瘾。没吃完的保存起来,可以做蒸酥肉、涮火锅、炖菜,怎么做都好吃。

  

炸酥肉,这料是关键,记住“3样2比例”,酥香可口,放凉不回软 美食做法 第9张


  【酥肉的保存方法】

  酥肉自然放凉,按量分装,装进保鲜袋或塑料袋里,除去多余的空气,将袋子密封起来,放进冰箱里冷冻,随吃随取,解冻后即可烹饪。


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