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24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏

舌尖上的多宝鱼

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第1张

原料

鲜活多宝鱼1条(约1.3斤),泰国鲜花椒1.5两,去皮青瓜柳3两,蒜子1两,姜粒1两,青、红椒圈各5钱。

调料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏,切成厚件洗净,放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内,放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面,洒上泰国鲜花椒,放少许花生油,加盖原镬放在电磁炉上,开电焗熟,原镬上台即成。

特色原味鸭

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第2张

长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

提前预制(20只):

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香,加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30分钟,把酒火靠干。

3、将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时,取出去掉保鲜膜,将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程:取一份预制好的鸭子,淋鸭油100克,封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点

1、鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。

麻婆牛脊膸

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第3张

原料:

牛骨髓200克,嫩豆腐250克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料:

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作:

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁,再一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和牛脊髓煮制,等用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油、香油,出锅装入烧烫的砂煲,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

关键:

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。

香酥牛仔排

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第4张

主料:

牛仔排500克。

辅料:

面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

调料:

姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。

制作:

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。

五香干锅鸭头

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第5张

特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

主料:

鸭头5个。

辅料:

西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。

调料:

骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。

制作方法:

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键:

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。

霸王筒子骨

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第6张

主料:猪筒子骨400克。

配料:小米椒25克,大红椒25克,蒜末10克。

调料:辣鲜露5克,蚝油5克,生抽2克,龙牌酱油2克。

制作:

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时,熬时加姜片、盐,至骨肉分离即可。

2、油烧热,加蒜末,小米椒炒香,放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味,加入高汤至味透,收汁即可。

特点:

色泽红亮,口感鲜艳,适合下酒下饭。

价格:

20元根(根据客人数自己点)

宁乡花猪肉焖小公鸡

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第7张

主料:净小公鸡肉750克,宁乡花猪肉200克。

配料:姜100克,蒜子50克,小米椒50克,美人椒60克,葱15克。

调料:盐6克,味精5克,鸡精8克,啤酒200克,菜籽油适量。

制作:

1、将鸡肉砍成手指大小的块,花猪肉切成厚片。

2、将菜籽油、猪油混合烧至3成热,下花猪肉先煸香。

3、下鸡肉,姜,蒜,爆香。接着下小米椒,啤酒,调料等焖入味。

4、加入美人椒收干汁,出锅撒葱花即可(带小火上桌味更佳)。

特点:

色泽黄亮,滋味姜辣,汤汁浓稠鲜美。

酸甜热窝鸡

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第8张

关于热窝鸡的做法,民间流传着多个版本,而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良,除了体现在增加一些调辅料外,还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

原料:

土鸡400克,青笋250克,腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克,姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。

调料:

豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。

制作:

1、先把土鸡宰杀治净,下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后,捞出来斩成块。青笋切滚刀块,下开水锅里焯水后,捞出来沥水,待用(图1)。

2、往净锅里倒入植物油烧热,下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒,投入姜粒和葱颗炒香后,加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀,舀入适量的水(图2、图3)。

3、待锅中水烧开后,倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿,其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味,起锅前勾芡并淋入适量自制红油,起锅装盘便好(图4~9)。

说明:

姜宜选用小黄姜(用量稍多),因其切面呈纯黄色,辛辣味浓且纤维较细,肉质细嫩,用来炒热窝鸡,成菜后姜香味很浓郁。

风味蒜香排

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第9张

制作:

1、把猪中排斩成小块放盆里,冲净血水再捞出来纳盆,加入蒜茸、食盐、白糖和胡椒粉,待拌匀腌渍3小时后,再加少许蛋液和生粉,抓匀待用。

2、把老姜去皮并切成丝,用清水冲洗后下入六成热的油锅炸香;另把蒜米在油锅里炸至色呈金黄,捞出来待用。

3、净锅入色拉油烧至七成热,下排骨浸炸至外酥内嫩时,捞出来。

4、另锅放少许油烧热,投入干辣椒节和红小米椒圈炒香后下排骨块,边炒边加入炸香的蒜米和姜丝,出锅前调入盐、白糖、味精和香油,炒匀便可起锅装盘。

小煎肘子

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第10张

制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜,锅里应少放油,烧至四成热便下主料,慢火煸炒干水汽且油变清亮,再放入小米辣碎、豆瓣(少许)、青红尖椒节、子姜丝(或片)等一起炒出味,起锅前烹入糖和醋调成的汁,成菜干香鲜辣。

大碗菜

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第11张

主料:猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。

配料:油豆腐100克,大蒜20克。

调料:草菇老抽15毫升,生抽15毫升,蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作方法:

1、把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

猪脚钵

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第12张

主料:鲜猪脚650克,梅干菜50克。

配料:大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。

调料:盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。

制作:

1.新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。

4.下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。

特点:酱香浓郁,回味无穷。

养生杂菌钵

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第13张

主料:

灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。

配料:

五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。

调料:

盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。

制作:

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。

特点:

汤浓菌香,原汁原味。

清炒洋合

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第14张

主料:洋合350克。

配料:大蒜籽5克,香葱3克。

调料:盐20克,鸡精10克。

制作:

1.把洋合清洗干净,切成片。

2.放入食用油,再放入大蒜片煸香。

3.把切好的洋合放入锅内,翻炒。

4.放盐、鸡精调味,撒葱花出锅,装盘即可。

注意事项:

洋合不易长时间炒,炒生一点,口感更好。另,洋合有一些中药叶,有些人可能不适应。

干锅黄鸭叫

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第15张

随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。

制作方法:

1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

秘制馋嘴酱:

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。

注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。

五花肉焖豆腐

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第16张

主料:白豆腐400克,五花肉50克。

配料:乡里剁辣椒20克,姜丝5克,芹菜5克,鱼汤50克。

调料:盐5克,味精3克,鸡精3克。

制作方法:

1.把锅烧热,在将菜籽油下锅后,油温烧红。把豆腐下油锅炸至金黄色,外酥里嫩的状态。

2.把五花肉下锅煸香,下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。

3.将事先煲好的鱼汤倒入锅中,焖两分钟入味。

4.加入芹菜,摆盘上桌即可。

特点:豆腐色泽金黄,五花肉酸辣入味。

香锅牛肉

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第17张

主料:牛肉200克,牛筋200克。

配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。

调料:豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。

制作方法:

1.将牛肉牛筋切成小段。

2.锅中放油,烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。

特点:成菜鲜香麻辣,有嚼劲。

酱汁大盆凤爪

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第18张

主料:凤爪400g。

配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。

调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。

制作方法:

1、先将凤爪洗净,去指尖。

2、入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段收汁出锅即可。

特点:成菜酱汁味香。

大师点评:上色效果好,注意火候,不能太酥烂。

农家如意蒸三样

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第19张

主料:腊鹅300克,肉膘300克,咸青鱼300克。

配料:黄豆芽300克,香菜5克。

调料:味精50克,白糖100克,广东米酒100克,猪油80克,姜、葱3克。

制作方法:

1、熟腊鹅改刀成刀面形状。

2、咸青鱼改刀成刀面形状。

3、干肉膘用温水泡软改刀成刀形状。

4、黄豆芽飞水,选长型形盘子将黄豆芽垫底,分别将以上三样原料拼在盘内,撒上调料蒸8分钟,点缀上香菜即可上桌。

特点:此菜原汁原味,咸鲜味美。

大师点评:鹅与鱼搭配创新,两种食材咸度都较高,可提前泡水。

出品人:于冬兵

酥嫩香猪手

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第20张

预处理:

1、制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。

2、将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。

详细做法:

1、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。

2、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3、将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。

制作关键:

1、炸猪手时,油温要达到八成热,否则皮不脆。

2、炸制时锅上面要加盖,以免溅出油沫。

下酒三脆

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第21张

主料:鸡胸脆骨100克。

配料:酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。

调料:鸡精10克,味精5克。

制作:

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

2、下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。

3、出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。

白水辣子焖土鸡

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第22张

主料:放养土鸡1000克。

配料:白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。

调料:李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。

制作方法:

1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。

2.香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。

3.炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。

4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。

5.倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。

湘情土鸡

24道旺销招牌湘菜!学会几种就可以开个小饭店,赶紧收藏 湘菜菜谱 第23张

主料:土鸡、青椒

辅料:姜片、八角、桂皮

调料:

熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油

制作:

1、将土鸡1500克治净,砍成块,大青椒切成片备用。

2、净锅上火,下入熟猪油200克,烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克,煸香后下入鸡块一起爆炒,等鸡肉爆干水分后,再下入青椒,炒至鸡肉金黄,青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克,大火烧开,转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨,将鸡肉挑出,沥出汤汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热,加入蒸鱼豉油20克,烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克,出锅即可。

关键:

要想鸡肉入足大青椒味,就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒,且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多,所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉,所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。

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