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解除川菜的偏见,带你了解“豉香味”

《解除川菜的偏见,带你了解“豉香味”》内容简介:大家好,这一期笔者继续为大家讲解川菜二十四味之一的“豉香味”。豉香味也可以叫做豉椒味,分辣与不辣的口味,本期笔者将详细得给大家带来豉香味的特色与其代表菜品。 说到这里不得不佩服古人...

解除川菜的偏见,带你了解“豉香味”以下文字资料是由(我爱美食网www.52msw.com)小编为大家搜集整理后发布的内容,让我们赶快一起来看一下吧!

大家好,这一期笔者继续为大家讲解川菜二十四味之一的“豉香味”。豉香味也可以叫做豉椒味,分辣与不辣的口味,本期笔者将详细得给大家带来豉香味的特色与其代表菜品。

说到这里不得不佩服古人的智慧,将一种神奇的植物---黄豆,进行一系列变化升华的过程。黄豆磨制的豆浆煮熟后,在胆水或者石膏的作用下,大豆蛋白被其分解析出凝固后,可以做成豆花与豆腐,这几乎是全世界最早被人们掌握的“分子料理”!豆腐的发明者是刘安(公园前179-公园前122),这位刘安,是汉高祖刘邦之孙,这足可见中国人对黄豆利用的时间之早,用处之深。

麻婆豆腐,经典川菜之一,也是最早走出国门的川菜之一,四川人几乎将豆腐的做法开发到了极致

而豆豉呢,是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。你不得不佩服聪慧的古人,中国人几乎是世界上最早掌握“微生物发酵”的国家。

由黄豆为原料制作而成的水豆豉,咸香微辣,很是开胃

豆豉算是一种调料,而不同的豆豉呢用法也不同。川菜多用黑豆豉,是利用黑豆发酵而来的豆豉,黑豆豉颜色乌黑发亮,闻之咸香味扑鼻中带一丝丝的发酵后的酸味,而黑豆豉这一丝丝的酸,需要用少许糖来中和掉,所以几乎所有用黑豆豉做的菜品,都需要用到白糖

川菜多用“永川豆豉”,永川豆豉产自于重庆市的永川区,离现在已经有三百多年的历史了 ,其特点乌黑味浓,咸香适口,具有开胃助食,解表祛汗的功效。

重庆永川豆豉,距今已有三百余年历史了

豆豉介绍完,继续来讲豉香味。不辣的豉香味最大的特点,是“咸香回甜,略带酱香”。前文提到,豆豉因乳酸菌发酵后会有些许的酸气 ,在用的时候会利用白糖的甜味来中和豆豉的微酸,所以口味是咸香微甜的,而豆豉发酵类似于酱油的酱香味,则来自于豆豉的本身,而一些带酱香的菜品比如盐煎肉,就会用到豆豉。而最能代表豉香味的菜品,我想那一定是川菜中的“豉香鲫鱼”了。

散装黑豆豉,加工的过程中添加了少许辣椒面,咸香之中带有一些许的微辣。

三两重的鲫鱼去鳞去鳃刨去内脏,用些许盐和姜葱腌制半刻时间,起锅取宽油,约摸7成油温,下鲫鱼慢慢炸制。(鱼炸制前应用毛巾或厨房纸巾吸取掉多余的水分,这样可以防止热油的飞溅)5分钟以后,鲫鱼已经被炸得焦香酥脆了,用筷子轻轻夹起鱼鳃部位放入一旁的盘子里备用。

锅里另起少许菜籽油烧至3成热,下入一大勺黑豆豉慢慢翻炒,期间要不时刮动锅底以防止豆豉粘锅。待到豆豉炒到微微发干时,下入一颗八角一小块桂皮,再来一片香叶,慢慢炒出香味后,往锅里倒入一大勺清水,就可以调味了。因为豆豉本身是咸味的,只需少许味精,少许白糖和些许酱油便可,然后将炸至酥脆的鲫鱼放入汤汁里,改小火慢煨,直至汤汁变少鲫鱼入味,就可以起锅了。此时厨房已经香气四溢,满屋飘香了。

烹饪手法叫做“炸收”,是将食材炸制后加入汤汁煨入味再收干汤汁后而成的菜品,川味凉菜有很多需要用到这种“炸收”的手法,譬如糖醋排骨,陈皮牛肉,冷吃兔等名菜,届时笔者会专门用一期来讲解“炸收”的手法以及其代表菜。

撒上些许葱花的豆豉鲫鱼

你看,川菜就是这么简单。炸制过的鲫鱼,连鱼骨都是酥脆的!鱼肉软烂入味,入口先是豆豉的咸香,微微辣过后又带着些许的回甜味,八角桂皮带来的料香味与鲫鱼的鲜美几乎融为一体!

更美妙的是鲫鱼吃完后盘底余下的豆豉,你无法相信这豆豉才是最后的精华,简直就是拌饭神器;炒制后的豆豉咸甜适口豉香浓郁,吸收了鲫鱼的香味后与寡淡的白米饭一拌,就立即赋予了米饭新的定义,你一定会忍不住地感慨,发出满足的叹息,啊这这这,这完全秒杀某干妈某干爹啊!

豉香味可以辣可不辣,依自己口味而定 。说豆豉鲫鱼是五香不辣的,那么辣味的豉香味,代表菜就一定是“豉椒兔”了。没错,是兔子。兔兔那么可爱,为什么不多来一盘呢,众所周知在四川,没有一只可爱的兔兔是能活着离开的!

豉椒兔,豉香味代表菜之一

可爱的兔兔用开水烫皮后去毛,收拾干净后用清水姜葱小火煨30分钟,捞出放凉后砍成指肚大小的块备用。烫皮兔的好处就在于皮,经过煮制后的皮晶莹剔透Q弹软糯,紧紧贴着粉红色的兔肉上面,看着很是令人欢喜。

调料也很简单,炒制后的黑豆豉一小勺,味精白糖少许,再来一点点的花椒面提味,给上一勺川味红油,滴些许的酿造酱油,撒几颗大葱节拌匀,这道“豉香兔”可不就大功告成了。

口味咸香微麻辣,略带回甜,豉香浓郁。又是一道下饭神器,而用于下酒却也是极好的。兔肉鲜香入味Q弹软糯,筷子夹上一块兔丁放在嘴里,三两下吐出骨头后,再捏住酒杯,细细密密呷上一口醇厚的白酒,嗬,明日愁来明日愁!

豉椒兔

聪慧的古人给子孙后代留下了大量的财富,精神财富物质财富知识财富,不一而足。而乐观开朗的四川人,善于用吃来犒劳自己,物产丰富的天府之国,也造就了其口味的多样性,菜品的独特性,美时,美食,且来享受吧。

这一期的川菜二十四味之“豉香味”到这里也结束了,如果您喜欢的话,我将继续为大家带来更多的味型介绍,让大家记住川菜了解川菜,解除大家一提到川菜就是麻辣重油的偏见与老观念,带您认识不一样的川菜。

原创不易,谢谢您的支持。