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炒过油肉,先放醋还是后放醋,教你正确做法,肉片嫩滑醋香浓

炒过油肉,先放醋还是后放醋是关键,这样做,肉片嫩滑醋香浓

在山西地区,有这样一道菜肴,成菜醋香浓郁,嫩滑可口,是很多山西人都特别拿手的菜肴,这道菜就是过油肉。过油肉起源于古州平定,后又流传到太原地区,再由太原流传到山西各地,因为山西人爱吃醋,所以这道老陈醋入菜的过油肉格外受山西人喜爱。

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过油肉因肉片过油而得名,经过上浆、过油后的肉片口感嫩滑、不老不柴、颜色饱满,再搭配上合适的配菜,成菜醋香浓郁,十分适口。在山西地区,过油肉的肉片做法基本都相同,唯独配菜上有些差异,有些地方用大白菜做配菜,有些地方用玉兰片做配菜,但最经典、最常见的还是用蒜薹炒过油肉。因为蒜薹本身有一种独特的香味,炒出的过油肉无论是色泽还是味道都更好一些。

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过油肉好吃,可却不好做,从肉片上浆、滑油、烹醋、勾芡等非常有讲究。下面小编就为大家分享山西过油肉的做法,掌握好几个细节,包你做出醋香浓郁、肉片嫩滑的过油肉。

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---【山西过油肉】---

准备食材:猪瘦肉300克、蒜薹150克、黑木耳10克、盐适量、花椒2克、八角2克、葱花少许、蒜片少许、姜片少许、生抽适量、老抽少许、陈醋适量、淀粉适量、鸡蛋一颗。

做法步骤:

1、准备一个小碗,碗里加入3克花椒和2克八角,然后再加入适量开水,盖上盖子,把香料的香味浸出,晾凉备用。

2、把黑木耳用清水提前泡发,摘洗干净备用;把蒜薹洗净后切成小段备用。

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3、把猪瘦肉去掉筋膜,切成一元硬币厚的片,放在盆中,加入2克盐、1克白胡椒粉、2克陈醋,用筷子搅拌均匀;然后再打入一颗鸡蛋,加入适量玉米淀粉搅拌均匀,使肉片表面裹上一层薄浆后再加入适量食用油拌匀,备用。

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4、先把炒锅烧热,然后加入多一点的食用油,油温烧至四成热左右,把上浆的肉片下入锅中,然后用筷子迅速拨散,把肉片全部拨开,防止肉片之间粘连,把肉片滑至变色后盛出备用。滑肉片的油温不能太高,四成油温即可;时间不能过长,30秒钟左右,这是保证肉片嫩滑、不粘连的关键。

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5、炒锅里留一些底油,油热后下入葱花、蒜片、姜片煸炒出香味,然后下入蒜薹段和黑木耳翻炒,炒出蒜薹的香味。

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6、接着把肉片下锅,肉片下锅后马上沿锅边淋入适量陈醋、烹出醋香味后加入适量盐、少许味精、少许生抽调味,翻炒几下后加入少许晾凉的花椒水。炒过油肉,一定要提前加入陈醋,这样成菜醋香味会非常足,还不会很酸。

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7、最后加入少许水淀粉勾薄芡,再加入少许老抽调色,翻炒均匀后即可出锅装盘。

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小贴士:

1、腌制肉片的时候加入少许陈醋,可以使肉片吃起来更加嫩滑,还有淡淡的醋香味。

2、肉片滑油的时候,油温不能过高,时间不能过长,一定要掌握好,否则肉片口感会发老发柴。

3、肉片下锅后紧接着烹入适量陈醋,在炒制的过程中,陈醋的酸味会被挥发,最后留下的更多是醋香味。

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