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家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜

山西过油肉的家常做法

过油肉应该算是山西名菜之一,听名字以为是油炸肉一类,见过又觉得不过炒肉片罢了。。。 其实过油肉绝不是炒肉片那么简单,一道好的过油肉要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。 尤其是醋的运用更是体现了山西人爱吃醋的特点,主材以肉为主,配菜花样繁多。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第1张

食材:里脊肉适量、蒜薹适量、木耳适量、鸡蛋适量、葱适量、蒜适量、淀粉适量、生抽适量、老抽适量、盐和鸡精适量、料酒适量、花椒粉适量、胡椒粉适量。

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家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第3张

做法:

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1、瘦肉,里脊最好了,切薄片。

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2、大约200g瘦肉加入全蛋一个,花椒粉一小勺,胡椒粉少许,料酒一大勺,生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可,腌制30分钟以上(可加入适量食用油)。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第6张

3、配菜,蒜薹和木耳改刀。

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4、准备一个芡粉汁子,碗中加入老抽两小勺,盐鸡精适量,凉开水和淀粉。

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5、锅中倒油,油量大些,油温一定要掌握好大约6-7成热,不热的话肉片入锅后不能快速成熟。

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6、油温6-7成,快速用筷子滑炒散肉片,变色后乘出控油。

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7、再倒入适量油爆香葱和大蒜末。

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8、倒入蒜薹和木耳翻炒。

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9、烹入适量料酒增香。

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10、关键第一步:顺着锅边烹入大约一大勺醋。

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11、蒜薹炒到微微透明,全过程1-2分钟,久了就老了,不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟,这时候加入炒好的肉片。

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12、这时候倒入碗汁,大火翻炒均匀,让芡汁裹在菜品外面。

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13、关键第二步:出锅前淋入两滴醋,只要两滴增香,多了就发酸了。

小贴士:

1、腌肉时候要全蛋,最好是打入花椒水,花椒粉也可以。

2、滑炒肉片一定要油多,温度足够。

3、醋分两次,第一次烹入增香吃不出醋味,第二次淋入两滴即可,吃的时候微微有醋香,但是不能过多。

4、芡汁要老抽上色,汁子要适量,过多过少都不可以,多了菜品太水,少了太干,不紧汁亮油。

阳泉过油肉的做法

这道菜主要体现蒜味和醋味。传统做法是用猪油来过肉,这是因为当猪油遇到山西陈醋时可以激发出独有的香味。肉过完油后,先用料酒除邪味,随即下入蒜煸炒出香味,蒜味可以很好的融入肉中,然后再淋入陈醋,这时味道基本已经出来了。想吃地道的阳泉过油肉,那么这道菜配料及调料的顺序绝对不能变的。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第17张

主料:猪瘦肉三两(猪后座或里脊肉),鸡蛋一个(25-30克),粉面30克。

配料:蒜片,猪油,葱,姜,大白菜,木耳,蒜苔、葱头。

调料:醋,红烧酱油,老抽,料酒,二味水(花椒大料水),盐。

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做法:

1、将肉切成小柳叶片(阳泉过油肉的切法),大白菜(只要菜帮子)、蒜苔切段,木耳撕开些。

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小柳叶肉片

2、用鸡蛋和粉面将肉片抓匀,静止15分钟左右。

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味肉

3、锅内放入猪油,烧热至四成,将肉下油锅用筷子搅开,将肉炸至外表金黄、内部酥软后滗油。

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过油

4、锅内留少许油,一次加如料酒、蒜、醋、盐、二味水、葱姜。中间尝肉咸淡。

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下蒜淋醋

5、倒入配料编出香味。

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将配料倒入

6、用高汤或清水勾芡,加红烧酱油和老抽调色。淋入明油,加少许香油出锅。

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勾芡:金黄色,油包芡味香肉软嫩。

山西过油肉的详细做法

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第25张

食材:猪里脊250g,蒜苔1小把,黑木耳适量,鸡蛋1个,生粉1勺,料酒1勺

姜3片,小葱2根,生抽2勺,盐适量,陈醋少许。

做法:

1、猪里脊洗净切成薄片。

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2、放入碗中,加1勺料酒1勺生抽1勺生粉鸡蛋。

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3、搅拌均匀腌15分钟。

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4、木耳提前用清水泡发。

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5、蒜苔洗净去根后切段,小葱切段姜切丝。

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6、炒锅烧热倒油,油温5成热时将肉片放入。

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7、快速翻炒至变色后捞出。

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8、锅中留底油,放葱丝姜丝炒香后,倒入蒜苔翻炒。

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9、加入木耳快速炒匀。

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10、倒入过油炒好的肉片。

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11、加生抽,少许盐,陈醋调味。

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12、翻炒均匀后即可出锅。

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小贴士:

1、 木耳要提前泡发,可以一次多泡一些,放在冰箱冷藏室里慢慢吃。

2、 肉片过油时油温不要过高,5分热时放入快速划散变色即可,炒久了肉片变硬口感不好。

新疆过油肉的做法

食材:羊肉200克、青红椒各1个、葱1段、蒜3瓣、生姜1小块、洋葱1个、酱油10克、黑木耳若干。

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做法:

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第39张

1、油要多点,没过羊肉,快速翻炒羊肉到变色。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第40张

2、油一定多点,肉全部变白后,捞出备用。

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3、锅里再加葱姜蒜炝锅,炒出香味。

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4、锅里依次加西红柿块,木耳,洋葱,辣椒,翻炒均匀。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第43张

5、再加入肉片,加10ml酱油,翻炒,加盐,最后加半炒勺水淀粉勾薄芡,出锅。

家常菜谱 | 过油肉,百吃不厌的快手小菜 过油肉的做法 第44张

小贴士:

1、西红柿也可以没有,吃拌面的话一定放一些。

2、肉切大片,用酱油,生粉拌匀,放置20分钟。

3、木耳用水发好,葱姜蒜切好,洋葱,辣椒切大片。

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