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过油肉有几种做法

  瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜,酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

制作方法:

1、先将瘦猪肉切成宽1。6厘米、长2。6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。

特点:色泽金黄,酥嫩鲜香。

瘦猪肉200克(里脊肉或元宝肉),鸡蛋半个,熟猪油,葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜,酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

制作方法:

1、先将瘦猪肉切成宽1。6厘米、长2。6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。

特点:色泽金黄,酥嫩鲜香。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。

  市场经济以来,凡是经营山西饭 菜的餐馆、饭店都有 过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之, 原来那传统的过油肉已难觅踪影了。

  其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

1、先将瘦猪肉切成宽1。6厘米、长2。6厘米、厚3毫米的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠菜洗净切成段。

2 、将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油,待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈金黄色时捞出。

  锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放入兑好的汁,翻炒均匀淋明油即可。

【回锅肉秘籍】

做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。

热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。

  四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

  火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。”

山西特色过油肉

主料:羊里脊肉、莜面鱼鱼

辅料:蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、酱油、醋、鸡蛋、豆粉等

做法:将肉片上浆,加入醋烹香,再放入其他调料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟,即可。

小编配酒:过油肉为山西特色菜,加入莜面鱼鱼有点像烩菜的感觉,但炒制后的鱼鱼筋道可口,与蒜苔、黑木耳相配甚为相宜。蒜苔稍有刺激口味,酒最好为由陈年汾酒调制的竹叶青,香味厚重,回味悠长,可与蒜苔中和且更能突显黑木耳的山珍气息

工艺:将精猪里脊肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片,用蛋黄、面粉搅成糊,与肉片一起拌匀。

  炒锅烧热,加油,至五成熟时,将肉片入锅,用筷子将其划散,使其互不粘连,至肉片受热翻展、色泽呈淡黄时捞出。炒锅内留热油,放葱片、姜末、蒜片煸炒至香,再放洋葱片、木耳、蒜薹和肉片,翻炒几下加醋、少许酱油、绍酒、鸡精翻炒片刻。用湿淀粉勾芡,再翻炒几下,出锅装盘即成。

主料 鲜瘦猪肉

配料 木耳、冬笋,黄瓜、葱、姜、蒜

调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等

将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右,然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。

将配料黄瓜切马蹄片,冬笋横刀片,葱切马蹄段,蒜切片,姜切片。

将锅烧热8成,加冷油热50克至7成,将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。

将老油倒出3分之2,烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒,等香味出放入炸好的肉,翻炒数下,放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒,香味出,起锅。

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大! 。

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