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过油肉土豆片做法?

  过油肉土豆片

用料:猪肉、土豆、辣椒、盐、油、酱油、蒜、黄酒、淀粉。

1、将猪肉切片,放入一点点黄酒和淀粉。

2、土豆切片、辣椒切滚刀块。

3、锅内放油(稍微多点),将肉片放入滑炒,待颜色变时捞出。

4、锅内油在加热升温,将土豆片放入炸好捞出。

5、锅底留少许油,将辣椒放入翻炒一下,将肉和土豆放入,加盐和酱油翻炒,快出锅时放入蒜片即可。

过油肉土豆片的制作材料:

主料:土豆(黄皮)250克,猪里脊肉100克

调料:植物油50克,酱油5克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,大蒜(白皮)10克,姜3克

过油肉土豆片的特色:

肉香,土豆香,蒜香,三香扑鼻。

过油肉土豆片的做法:

1。将蒜、姜分别去皮,蒜切成片,姜切成末,备用;将猪里脊肉横刀切成厚片,外用淀粉抓匀待用。

2。将土豆洗净去皮切成和肉片相似形状的片。

3。将植物油倒入油锅中,放入切好的土豆片,油炸成黄色捞出。

4。炒锅放油烧热,放入肉片滑熟捞出。

5。倒出锅中油,留底油,烧热油锅放入姜末爆香,立即放入肉片、土豆片、酱油、盐、少量水,翻炒,最后加入蒜片,炒匀后出锅。

最佳答案 - 由提问者2年前选出

首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片。用鸡蛋和粉面抓匀,然后下油锅炸至金黄色时,将油澄出,上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜等翻炒,高汤粉面对汁勾芡,滴明油少许即可。

过油肉

〔主料辅料〕

猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克

罐装冬笋………20克 黄酱…………2。5克

水发木耳………15克 香醋…………2。5克

黄瓜……………25克 花椒水…………5克

净葱白…………5克 酱油……………15克

鲜姜…………2。

  5克 精盐………………2

绍酒……………5克 湿淀粉…………85克

味精…………2。5克 鸡蛋………………2个

芝麻油…………15克 鸡汤……………50克

熟猪油………500克

烹制方法〕

1。

  扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0。33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6。6厘米,宽4厘米的斜方形片。

2。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

3。把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

4。冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

5。炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。

  炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。

〔工艺关键〕

1。“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。

  油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2。肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3。此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

〔风味特点〕

1。“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。

  山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

2。此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

3。山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。

  还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

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