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怎样做过油肉大米

  大米过油肉

用料:瘦猪肉 水发木耳 鸡蛋 淀粉 葱 蒜 酱油 食盐 味精 香油

1将瘦猪肉切成薄片

2葱切段 蒜切片

3鸡蛋一个打开,加淀粉 搅拌成糊状

4加入肉片 加盐适量 上浆

5锅内加适量的油

6等六成热时放入上好浆的肉片,迅速搅散。

  (本来应该是多加点油把肉片下入锅里炸,才是真正的过油肉。我考虑到家里用那么多油,捞出肉后剩下的油不好处理,就擅自改了一下,不过做出来的效果也很不错的 呵呵 )

7肉变色后加入酱油

8加葱蒜

9加水发木耳,翻炒几下,加少许盐 味精 勾簿芡,加少许香油

10 美味可口的过油肉出锅了

过油肉的制作材料:

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克

过油肉的特色:

色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。

过油肉的做法:

1。 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2。 用平刀下片法把原料翻转着片成0。33 厘米厚的长带片;

3。 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6。6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

4。 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5。

   黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6。 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7。 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8。 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9。 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10。 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11。

   冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12。 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

13。 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀:

1。 “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2。 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3。 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4。 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;

5。 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

6。 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

食物相克木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

原料

猪里脊350克,冬笋、黄瓜各50克,鸡蛋清1个,葱花、姜米、蒜片各5克,料酒10克,精盐3克,味精1克,清汤150克,湿淀粉30克,芝麻油10克,油750克。

制作

1、将冬笋、黄瓜切片。里脊肉切成薄片。

2、里脊片用精盐1克、蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆,下入四成热油中滑熟,倒入漏勺。

3、炒锅内留油20克,下入葱、姜、蒜炝香,下入笋片、黄瓜片略炒。

4、下入鸡片,烹入用余下调料对成的汁,翻匀装盘即成。

特点

肉片滑嫩,清香适口。

操作提示

肉片上浆要匀要薄,滑油时要用筷子快速拨散,以免粘连,火不能过大。

正宗过油肉的做法:

主料 鲜瘦猪肉

配料 木耳、冬笋,黄瓜、葱、姜、蒜

调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等

将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右,然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。

将配料黄瓜切马蹄片,冬笋横刀片,葱切马蹄段,蒜切片,姜切片。

将锅烧热8成,加冷油热50克至7成,将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。

将老油倒出3分之2,烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒,等香味出放入炸好的肉,翻炒数下,放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒,香味出,起锅。

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大!

材料 豌豆、隔夜饭(饭一定要先热热哦)、胡萝卜切丁、面粉、盐等调料。 做法 1、鸡蛋加盐和胡椒粉后打散备用。 2、炒锅放少许油,油热放葱花、胡萝卜丁、碗豆炒熟。 3、将炒好的菜和米饭倒入前面备好的蛋液里,再放少许面粉和盐搅拌均 匀。 4、平底锅放少许油,倒入搅拌均匀的米饭蛋液,用铲子压平。 5、小火煎至两面上色,就可以出锅了。下面的大米饼看上去怎么样,还不错吧。

楼上这位说得不错,收藏。

   晋城地方特色 大米过油肉的做法:(一人份的量)

1、备料:猪五花肉(肥三瘦七)200克,蒜薹30克(正常三四根即可),水发木耳两朵,水淀粉10克、水300毫升,色拉油300毫升(实际用不了多少),鸡蛋一个,葱姜茉各5克、蒜茉10克,糖2克、其他的盐什么的就不说了。

2、做法:猪肉切小片,加水淀粉、鸡蛋、少许盐和好;蒜薹切2厘米长小段,木耳切小片;热锅倒油(小决窍:热锅加冷油可防止过油时粘锅),六成热(冒微烟)时下入和好的肉片,用勺子搅散,大约40秒时肉片会呈黄白色,用笊篱捞出;旺火,锅内留底油,加入葱姜末和一半蒜末,炒出香味后加入蒜薹和木耳同炒,蒜薹变色后加过了油的肉片,放糖、盐、酱油、胡椒粉等(凭自己的口味),大约两分钟后加水,水开稍煮,再勾入剩下的水淀粉,放入剩下的蒜末,味精,淋少许醋和香油,出锅装碗就成了!(蒜末分两次是因为:前面一半是为出焦香味,后面将成时为有浓郁的蒜香味)

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