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山西过油肉有什么特色?

  (1) 辅料:瘦猪肉(里脊肉或元宝肉)、鸡蛋半个、熟猪油、葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠 菜、酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

(2) 特色:过油肉是山西最著名的传统特色菜 肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。年月经 太原市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制 作的过油肉评为太原十大名吃。

  后张殿华、白宝山、 方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大 赛,获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。 但可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花 八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过、 油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等,为适应食客的需 要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来传统的过油肉已难觅踪影了。

  其实, 过油肉应从选料、配菜、烹调上下功夫,这样才能更 加凸显浓厚的山西地方特色。

(1) 制作:

① 先将瘦猪肉切成宽。厘米、长。 厘米、厚 mm的小薄片,放在小碗里加少许底味,再加半个鸡 蛋和少许湿淀粉,抓匀上浆;木耳洗净撕成小片,菠 菜洗净切成段。

② 将小碗里盛适量清汤,再加少许酱油、精盐、 料酒、湿淀粉,兑成汁待用;炒锅上火放适量的油, 待烧至六成热时,下入浆好的肉片,用肉叉划散,呈 金黄色时捞出。锅内留底油,待油热时放入马蹄葱、 蒜片、姜末炝锅,放入划好的肉片和玉兰片、木耳、 菠菜段煸炒,然后烹醋翻炒,放人兑好的汁,翻炒均 匀淋明油即可。

(2) 营养价值:毛木耳一黑木耳,又名木蛾、树鸡、云耳、耳子 等,是生长在朽木上的一种食用菌,因其颜色淡褐、 形似人耳,故名木耳;菠菜汁不仅含有大量的胡萝卜 素(一杯生的菠菜含有 的p胡萝卜素,差不多是 RDA 的70 % )。

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