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请问山西过油肉怎么做?(家庭做法最好简便一些的)

我在家做的过油肉没有那么麻烦。就是里鲜脊肉切薄片,尽量不要用冻肉,用料酒、淀粉、葱末、姜末、蒜片、蛋清和酱油少许抓匀,腌制半小时。下油锅滑到肉变色,油温不能太高,出锅备用。

蒜苗切段、木耳泡发扯成小块、洋葱取居中的较嫩的一层掰成和肉片差不多大的块,锅中放少许油,油热下锅翻炒到可以闻到蒜苗的香味后放入肉片,翻炒几下放入味精、盐、水淀粉。出锅前喷入山西醋少许,一定要掌握好量,不能使菜吃起来很酸,但是又要有喷鼻的醋香就可以了。

将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片,用蛋黄、面粉搅成糊,与肉片一起拌匀。炒锅烧热,加油,至五成熟时,将肉片入锅,用筷子将其划散,使其互不粘连,至肉片受热翻展、色泽呈淡黄时捞出。炒锅内留热油,放切成马蹄形状的大葱片、姜末、蒜片煸炒至香,再放焯过火的笋片、木耳、菠菜和肉片,加醋、酱油、绍酒,翻炒几下。用湿淀粉勾芡,翻炒几下,淋上猪油,出锅装盘即成。

  首先要将里脊肉斜横纹切成2分宽、2寸长的薄片。用鸡蛋和粉面抓匀,然后下油锅炸至金黄色时,将油澄出,上火放料酒、酱油、葱、蒜、木耳、玉兰片、菠菜等翻炒,高汤粉面对汁勾芡,滴明油少许即可。

过油肉

〔主料辅料〕

猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克

罐装冬笋………20克 黄酱…………2。

  5克

水发木耳………15克 香醋…………2。5克

黄瓜……………25克 花椒水…………5克

净葱白…………5克 酱油……………15克

鲜姜…………2。5克 精盐………………2克

绍酒……………5克 湿淀粉…………85克

味精…………2。

  5克 鸡蛋………………2个

芝麻油…………15克 鸡汤……………50克

熟猪油………500克

〔烹制方法〕

1。扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0。33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6。

  6厘米,宽4厘米的斜方形片。

2。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。

3。把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

4。冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。

  加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。

5。炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。

〔工艺关键〕

1。“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2。肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3。此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

〔风味特点〕

1。“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。

  山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。

2。此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。

3。山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。

  还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。

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